Weinguide 2018/19

KÄSE UND SEINE BEGLEITER
STILISTIK WEICHKÄSE MIT ROTKULTUR
Die Kunst des Guten findet im Weichkäse mit
Rotkultur ein Höchstmaß an Vollendung.
Während der zwei- bis fünfwöchigen Reifung
mehrmals in einer Salzlösung mit Rotkultur
gewaschen, macht dieser Käse seine besondere
Stellung in der heimischen Käsevielfalt durch
seinen taktvollen Stil deutlich. Und so schmecken
viele Rotkultur gereifte Käse meist kräftiger
und nachhaltiger als Weichkäse mit weißem
Schimmel. Eindrücke von Bitterkeit und
Salz variieren harmonisch mit animalischen
und gereiften Noten. Bei affiniertem Weichkäse
sorgen Butter-, Milch- oder Hefegeschmack für
Milde – begleitet von Düften nach eben diesen
geschmacklichen Richtungen. Unter der festen
Rinde genießt man das Käseinnere je nach Reifestadium
mit seiner kompakten Bissfestigkeit
bis zu weicher Cremigkeit.
STILISTIK SCHNITTKÄSE
Geschmackliche Alleskönner sind Käsesorten
aus der Familie der Schnittkäse. Nach vier bis
zwölf Wochen ist Schnittkäse, der meist aus
pasteurisierter Milch produziert wird und von
mittlerer Festigkeit ist, fertig gereift. Süßliche
und buttrige Aromen dominieren zwar den Geruch
dieses Käsestils, was allerdings der olfaktorischen
Fülle keinen Abbruch tut. So werden
bei Schnittkäse auch malzige, fruchtige, milchige,
gereifte, weinige und sogar animalische
Noten erreicht – ein Reichtum, der sich am
Gaumen fortsetzt. Hier wird das ganze Spektrum
der Geschmacksrichtungen abgedeckt:
süß, bitter, säuerlich, salzig und umami. Keinen
schlechten Eindruck im Mund hinterlässt
auch die Textur: Bissfest und kompakt, aber
dennoch elastisch werden Widersprüche vereint,
die jeden Kenner begeistern.
PASSENDE BEGLEITER
WEIN: Aromatische Weißweine, tanninarmer
Rotwein – Grauburgunder, Muskateller,
Zweigelt, Merlot
ALKOHOLFREI: Erdbeer- oder Himbeernektar,
weißer Traubensaft und Molkedrinks
BEIGABEN: Süße Trauben, Quitten- oder
Rotweingelee, Rosinen sowie Birnen und Nüsse
BROT: Weißbrot, Nussbrot oder Vintschgerl
PASSENDE BEGLEITER
WEIN: Trockene Weißweine, tanninarme
Rotweine – Riesling, Zweigelt, St. Laurent,
Merlot
ALKOHOLFREI: Alkoholfreies Bier, Erdbeermolke,
gespritzter Holundersirup, Birnensaft,
Traubensaft
BEIGABEN: Birnen, Äpfel, Rotweingelee,
Feigenmarmelade, Paprika- oder Tomatenmarmelade,
getrocknete Marillen
BROT: Schwarzbrot, Bauernbrot, Nussbrot
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