Weinguide 2018/19

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STILISTIK HARTKÄSE
Bei Hartkäse nicht weich zu werden ist schwer,
aus dem einfachen Grund, weil man merkt,
wie Zeit Käse guttun kann. Zwischen drei und
18 Monaten reifen Käse dieser Stilistik. Umhüllt
werden sie dabei von einer Naturrinde, die mit
Hilfe von Rotkulturen oder durch Trocknen und
Ölen der Oberfläche erreicht wird. Unter dieser
Rinde geht es schließlich geschmacklich rund,
und je nach Sorte duften Hartkäse – die übrigens
vorwiegend aus Rohmilch gefertigt werden –
süßlich, gereift und fruchtig, manchmal auch
buttrig, milchig oder malzig. Ein aromatisches
Alleinstellungsmerkmal hat der Bergkäse, der
mit nussigen Duftnoten betört. Das Mundgefühl
zeigt zudem eine große Variationsbreite. Von
speckig-elastisch bis hin zu einer bröckeligen,
leicht sandigen Konsistenz reicht hier die
Palette.
STILISTIK BLAUER EDELSCHIMMEL
Weichkäse, deren Innenleben mit blauem oder
grünem Edelschimmel durchzogen sind, zählen
üblicherweise zu den kräftigsten Käsesorten.
Für wahre Genießer sind sie oft der Schlussund
Höhepunkt auf jeder Käseplatte. Üblicherweise
aus Kuh- oder Schafmilch produziert, erzeugt
dieser Käsestil einen süßlichen, an Pilze
erinnernden Geruch in der Nase. Milde Sorten
duften nach Butter, kräftigere verströmen ein
reiferes Aroma. Geschmacklich spiegelt sich
dies auch am Gaumen wider. Buttrige Dezenz
mit einer Idee von Pilz oder vielleicht doch lieber
salzige Reife, die lang anhält, heißt die Devise.
Spannend bleibt es auch beim Mundgefühl,
denn dieser Käsestil pflegt üblicherweise cremig,
weich und vollmundig im Mund zu schmelzen
und mit einer leichten Schärfe eine Grundspannung
zu evozieren.
PASSENDE BEGLEITER
WEIN: Eisweine, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen,
gehaltvolle Rotweine
ALKOHOLFREI: Birnensaft, Traubensaft,
Kräuterlimos (z. B. Almdudler), Ananassaft,
Marillennektar, süßer, natur trüber Apfelsaft,
Schwarztee
BEIGABEN: Birnen, Trauben, Nüsse, Honig,
Ananas-Chutney, Banane, Feigen- und Quittenmarmelade
BROT: Roggenbrot, Nussbrot, helle Weizenbrote
wie Ciabatta, Baguette oder Laugengebäck
PASSENDE BEGLEITER
WEIN: Süßweine (Trockenbeerenauslese
oder Eiswein), kräftige, extraktsüße Weißweine
ALKOHOLFREI: Birnen- oder weißer Traubensaft,
Erdbeer- und Himbeernektar, Holundersirup
gespritzt, Kräuterlimo
BEIGABEN: gut gereifte, süße Erd-, Waldund
Himbeeren oder Birnen, Quittengelee,
getrocknete Marillen, Akazienhonig, Walnüsse
und Haselnüsse
BROT: Brioche, Croissant, Baguette
Weinguide Österreich 2018/19
falstaff
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