Ecriture encyclopédique – écriture romanesque - Gustave Flaubert ...

HILDEGARD HABERL. ECRITURE ENCYCLOPEDIQUE, ECRITURE ROMANESQUEIls chicanaient le boulanger sur la couleur de son pain. Ils se firent un ennemide l’épicier, en lui soutenant qu’il adultérait ses chocolats. (BP, p. 112)« Adultérer ses chocolats », signifie selon Stéphanie Dord-Crouslé, « le frelater,faire entrer dans sa composition un ingrédient illicite » 1 . Gérard Jorland précise quel’adultération est un des sujets privilégiés des médecins hygiénistes en ceci que si ellene produit pas d’intoxication, elle rend les aliments moins nourrissants 2 . Il donne lesexemples du pain et du lait en soulignant que « c’est par la chimie cette fois, et non pluspar les statistiques, qu’on peut toucher du doigt la misère ouvrière. [...] Les pauvrespayaient aussi cher que les riches un pain de moindre qualité nutritive du fait de saforme courte et ronde et non allongée. Les pains perdaient en effet d’autant plus d’eaupar évaporation que leurs formes étaient plus longues ; or les riches mangeaient du painlong, les pauvres du pain rond ; tout pain devant faire deux kilos et le pain long perdantplus d’eau que le rond à la cuisson, il devait donc comporter plus de farine ? En un mot,du fait de la forme de son pain, le pauvre payait pus d’au et moins de farine que leriche. » 3 Les hygiénistes se mettent ainsi à contrôler la composition des aliments pour luttercontre leur falsification. Il s’agit là en effet d’un important problème social au XIX esiècle 4 . En témoigne aussi le Dictionnaire des altérations et falsifications des substancesalimentaires, médicamenteuses et commerciales, avec l’indication des moyens deles reconnaître d’Alphonse Chevallier que Flaubert a probablement trouvé dans la bibliothèquede son père 5 . Le chapitre III de Bouvard et Pécuchet livre aussi une liste delectures dans le domaine de l’hygiène (BP, p. 135) : le Manuel d’hygiène du docteurMarin, c'est-à-dire le Manuel théorique et pratique d’hygiène ou l’Art de conserver sasanté, par Joseph Morin, édité dans la collection Roret en 1827 6 ; le traité de Becquerel,c'est-à-dire d’Alfred Becquerel (1814-1866), médecin et auteur d’un Traité élémentaire1 Flaubert, Bouvard et Pécuchet, p. 102.2 Jorland, Une société à soigner. Hygiène et salubrité publiques en France au XIXe siècle, p. 211.3 Ibid., p. 213.4 Cf. Ibid., p. 208 sq.5 Chevallier, A., Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuseset commerciales, avec l'indication des moyens de les reconnaître, Paris, Béchet jeune, 1850-1852.6 Cf. dans les indications qui suivent les notes de Stéphanie Dord-Crouslé : Flaubert, Bouvard et Pécuchet,pp. 124-125.226