Comentarios a los “Lineamientos Generales para el expendio o ...

Folio Remitente Comentario Respuesta
B001002124 Rogelio Valenzuela Ochoa
1. El problema de obesidad es multifactorial y no de lo que se vende en las
escuelas. La prohibición de ciertos alimentos lo único que va a generar es
mayor deseo de consumir estos productos entre la población estudiantil y va
147 WHO. (2004): Resolución WHA55.23. Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud. Organización Mundial de la Salud, Ginebra.
148 WHO (2002) Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic TRS 916. Diseases: Geneva, Switzerland
calorías. La enorme diversidad de la panadería al igual que las actuales recetas que conforman el recetario de la cocina
Mexicana, exigen cambios necesarios que para que su consumo habitual no repercuta en la salud de la población asidua a
ellos.
La inclusión de variedades de pan dulce cada vez con más jarabe de azúcar, glasé, crema, mantequilla, mermeladas ha
incrementado enormemente la densidad energética del pan tradicional. Consumos al que, dado el perfil actual de salud, la
población infantil no puede darse el lujo de verse expuesto 147
Mención aparte merece el bolillo, el cual es utilizado en la preparación de tortas con toda índole de rellenos. El problema
encontrado es que, dado el tamaño estándar de este tipo de pan, una vez que se usa para preparaciones, rebasa con mucho
el punto de corte de calorías. Este problema podría ser resuelto con el uso de bolillos o teleras más pequeños para lograr
preparaciones más pequeñas y menos densas en energía y sodio (sal). Siendo que es necesario modificar no sólo el tamaño,
sino también el contenido de sodio.
En lo que refiere al consumo de cereales, si bien es cierto que su consumo es recomendable para seguir las
recomendaciones internacionales 148 y nacionales de una dieta diversa (NOM-043-SSA2-2005) 149 , sin embargo, otra
recomendación no incluida en estas observaciones es la moderación del consumo de harinas y azúcares refinados, los cuales
son incluidos a pasto en la elaboración de la panadería artesanal mexicana de nuestros días.
Finalmente, coincidimos con la idea de que la panadería mexicana es una amalgama histórica de la fusión cultural y estamos
convencidos que será de su interés hacer los cambios pertinentes para adaptarse al perfil de salud de sus consumidores,
particularmente de los niños, ello exige:
Porciones más pequeñas
Variedades con menor densidad energética
Utilización de harinas de granos enteros
Evitar el uso de ácidos grasos trans y saturados en su elaboración
Menor cantidad de sodio (el cual en una preparación es deseable que sea de alrededor de 1.5 mg por kcal. El
bolillo rebasa este valor).
NO PROCEDE EL COMENTARIO
1. Como bien lo menciona, el problema de sobrepeso y obesidad es multifactorial. Sin embargo, estudios empíricos
149 Secretaria de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para
brindar orientación. 2006
163