maladies parasitaires - USP

LADRERIE. 661
De la ladrerie du Porc sous le rapport de la législation (1). — Cette maladie
peut donner lieu soit à l'application de la législation sanitaire soit à
l'application de la législation commerciale.
I. LÉGISLATION SANITAIRE. — Elle est constituée par la loi du 27 mars 1851
et par celle du 5 avril 1884, dite loi municipale. Aux termes de l'article 97 de
cette dernière, la police municipale comprend, parmi ses attributions, « l'inspection
sur la salubrité des comestibles exposés en vente ». Par conséquent, l'autorité
communale est tenue de prendre les mesures nécessaires pour éviter
les dangers résultant de l'ingestion de la viande de porc ladre. Pour cela,
elle doit organiser un service d'inspection des viandes, ayant notamment
pour mission de saisir et dénaturer la viande de porc ladre, afin qu'elle ne
puisse être livrée à la consommation. A cet égard, il faut remarquer que
la ladrerie pouvant être plus ou moins prononcée, les Cysticerques plus ou
moins nombreux, l'insalubrité de la chair est subordonnée au degré de la
maladie, à la quantité de grains ladriques par lesquels elle s'accuse. Quelle
est donc la règle à suivre relativement à la saisie de cette viande ? Faut-il
décider que, dans tous les cas, quel que soit le nombre de grains ladriques,
la viande doit être rejetée de la consommation, ou bien en tolérer la vente
si ces grains sont peu nombreux?
Cette question est résolue d'une manière variable suivant les localités.
Aussi, à Paris, le service d'inspection saisit tous les porcs ladres « sans distinction
de la quantité plus ou moins grande de vésicules visibles; le lard
seul est rendu sur la demande de l'intéressé (2). » A Bordeaux, le service
d'inspection tolère la vente de la viande de porc ladre lorsque « les graines
de ladrerie sont peu multipliées ; car, en dehors de ce cas particulier, dit
L. Baillet, je suis pour la sévérité la plus absolue à l'égard des viandes
ladres (3). » A Lyon, l'arrêté du 3 août 1884, portant règlement pour l'inspection
des viandes de boucherie, stipule (art. 17) que, « dans le cas où il
n'existerait que dix à vingt grains, la viande pourra être consommée après
salaison (4). » Dans tous les autres cas, elle doit être saisie en totalité, à
l'exception de la graisse, puisque les Cysticerques ne s'y développent pas.
Ces citations démontrent que des dissidences existent entre les inspecteurs,
les uns tolérant la vente d'une viande très faiblement ladre, afin de ne pas
léser le commerce tout en sauvegardant la santé publique ; les autres saisissant
dans tous les cas. — Toutefois, on tend généralement à admettre
une certaine tolérance, telle, par exemple, que celle qui est stipulée dans
l'arrêté du maire de Lyon, précité ; car, d'une part, comme le fait observer
L. Baillet, les grains ladriques sont tellement visibles qu'il est possible d'en
débarrasser la viande quand ils sont peu nombreux, et, d'autre part, une
cuisson convenable détruit la vitalité du Cysticerque. Mais il faut faire des
réserves en ce qui concerne les effets destructeurs de la salaison, bien que
les anciens règlements sanitaires (arrêts du parlement de Paris des 23 février
1602 et 2 juillet 1667) admissent l'innocuité des viandes salées; car nous
manquons de données précises sur ce point.
Lorsque la viande d'un porc ladre est saisie, le détenteur de cette marchandise
peut être passible des pénalités édictées par l'article 2 de la loi du
27 mars 1851 (amende de 50 it 500 francs; emprisonnement de trois mnis à
deux ans). Mais pour qu'il en soit ainsi, il faut prouver que le détenteur
connaissait ou soupçonnait, à raison de sa profession ou de toute autre cir-
(1) Nous gommes redevable des pages concernant la ladrerie du Porc sous le rapport
de la législation à l'obligeance de notre collègue M. le professeur Peuch. Nous
n'aurions pu trouver, sur ce sujet, une compétence plus indiscutable.
(2) VILLAIN et BASCOU, Manuel de l'inspecteur des viandes, 1* éd., 1890, p. 231.
;3) L. BAILLET, Traité de l'inspection des viandes de boucherie, 2 e éd., p. 440.
(4) L'Écho des Sociétés et Associations vétérinaires de France, 1884, p. 662.