maladies parasitaires - USP

700 PARASITES DES MUSCLES, DU TISSU CONJONCTIF ET DES OS.
arriver et il arrive maintes fois qu'on ne trouve de Trichines qu'après
un certain nombre, quelquefois huit, dix, vingt préparations négatives.
En Allemagne, où la trichinose a nécessité la création d'un corps considérable
d'inspecteurs, on a vu plus d'une fois la maladie sévir épidémiquement
chez l'Homme par l'usage de viandes de porc qui avaient
été soumises à l'expertise. L'épidémie d'Emersleben (1883) en est un
exemple récent, parmi plusieurs autres. La création d'inspecteurs ne
nous donnerait donc qu'une sécurité incomplète.
La prohibition absolue ne serait pas justifiée si l'innocuité des
viandes salées était démontrée. On a vu plus haut que parfois les
Trichines y sont encore vivantes. Mais il est douteux que des épidémies
de trichinose aient été causées en Europe par des viandes salées
de provenance américaine. Bien des cas leur ont été attribués sans
enquête suffisante. L'épidémie qui a sévi en 1879 à bord du vaisseauécole
Cornwall, et qui semblait, par les renseignements étiologiques,
par les symptômes et les lésions, devoir être, sans conteste, rapportée
à la trichinose par ingestion de viande de porc américaine, a été
reconnue en être différente : les vers trouvés dans les muscles du
jeunehomme qui avait succombé n'étaient nullement des Trichines, mais
appartenaient à une espèce bien éloignée, le Pelodera setigera d'après
Bastian, le Rhabditis Cornwalli d'après Cobbold, la llhabditis lerricola
d'après Oerley (1).
Ce qui réduit le danger à d'étroites limites, ce sont les habitudes
culinaires de nos pays, qui comportent d'ordinaire une cuisson
avancée; on a vu qu'il est facile d'obtenir le degré qui rend la viande
inoffensive.
Mais pour les saucisses d'Amérique, qui sont rarement cuites par
les consommateurs, le danger persiste, car elles sont faites en bloc
avec la viande de plusieurs dizaines de porcs. Or si, parmi ces
animaux, 2 à 8 p. 100 sont trichineux, comme c'est le cas à Chicago,
les Trichines se trouvent nécessairement aussi dans les saucisses.
Toute saucisse d'Amérique doit donc être regardée comme trichineuse;
mais les parasites y sont difficiles à découvrir : en 1879, sur
plus de 3600 saucisses visitées à Hambourg, on n'a trouvé de Trichines
que dans neuf.
En tenant compte de toutes les données qui précèdent, on voit
qu'en France, au moins, les craintes soulevées à propos de l'usage des
viandes américaines ont été fort exagérées. Si ces viandes ne sont pas
inoffensives en toute sûreté, le danger qu'elles présentent est exceptionnel
; car les Trichines y sont le plus souvent mortes, ou peu vivantes,
ou un petit nombre seulement ont conservé leur vitalité.
Le danger est encore atténué par nos habitudes culinaires. S'il persiste
pour les préparations de charcuterie, que l'on cuit peu, il ne justifie
(1) VALLIM, Revue d'hygiène et de police sanitaire, 1881, p. 1018. — R. BLANCHARD,
loc. cit.