maladies parasitaires - USP

TRICHINOSE. 693
que deux ou trois gouttes de matière, qu'on délarye s'il le faut, l'examen
porte sur la totalité et se fait en quelques minutes. Si les Trichines sont
mortes, elles se trouvent digérées avec leurs kystes et on en voit à peine des
traces sous forme de tronçons irréguliers, pointillés. Si, au contraire, elles
sont vivantes, on les aperçoit très vite, les unes encore roulées en spirale
et dégagées de leurs enveloppe»; les autres déroulées et exécutant les évolutions
les plus variées au milieu des matières qui les entourent. L'expérience
ainsi faite est expéditive, sans difficulté et conduit à une certitude
mathématique (1). »
On peut compléter les résultats de ces épreuves par l'emploi des matières
colorantes : violet de méthylaniline, picrocarminate d'ammoniaque, bleu
d'aniline, etc. Les Trichines vivantes ne se colorent pas et tranchent ainsi
sur les fibres musculaires colorées, tandis que les Trichines mortes prennent
facilement la couleur.
Les Trichines résistent pendant des mois (cent jours, dit-on) à la
putréfaction des viandes dans lesquelles elles sont enkystées.
Pour apprécier les effets de la chaleur, Perroncito a chauffé les
Trichines larvaires sur une table de Schultze et a constaté qu'elles
cessaient tout mouvement vers 44° à 48° : il en conclut qu'elles sont
tnées à une exposition de 5 minutes au moins à cette dernière température.
Au moyen d'une table de Schultze modifiée et mieux adaptée à ces
recherches, G. P. Piana a trouvé que la température nécessaire pour
tuer les Trichines est de 55 degrés.
Ces dernières expériences concordent avec celles qui ont eu pour
objet les effets de la cuisson.
Irabbe, après avoir découpé en petits morceaux de la viande de porc
trichineux, la plongeait ensuite dans de l'eau portée à diverses températures.
Il constatait ainsi que les Trichines cessaient tout mouvement
sur une platine chauffante lorsqu'elles avaient été mises pendant
5 minutes dans leau à 55° C, pendant 10 ou 15 minutes à 54°,
pendant 20 ou 30 minutes à 52°,5. Les viandes ainsi chauffées,
données à des lapins, ne leur communiquaient pas la trichinose. Dans
ses recherches Piana, a obtenu des résultats très sensiblement les
mêmes.
Des expériences bien conduites par Fjord (de Copenhague) montrent
que la durée de la cuisson dans l'eau nécessaire pour tuer les
Trichines du centre d'un morceau de viande est proportionnelle au
poids du jambon ; on peut l'évaluer à 30 ou 36 minutes pour chaque
kilogramme suivant que l'on opère en été ou en hiver, en défalquant
de ce temps la moitié de celui qui est nécessaire pour que l'eau entre
enébullition. Un jambon de 5 kilogrammes, avec une température
initiale de 7°, devra ainsi bouillir 36' X 5 = 3 heures si on le met dans
l'eau bouillante, et deux heures et demie seulement si on le met dans
''eau froide et s'il faut une heure pour que celle-ci commence à bouil-
(I) G. COLIN, Sur les-trichines. Bull, de l'Acad. de médecine, (2), IX, 1881, p. 238.