maladies parasitaires - USP

694 PARASITES DES MUSCLES, DU TISSU CONJONCTIF ET DES OS.
lir. En suivant cette règle, on a toujours, pendant la cuisson, atteint
une température d'au moins 60° et, après'une demi-heure ou une
heure de repos, celle de 70°, la chaleur périphérique continuant à
pénétrer vers le centre (1).
Les expériences de Perroncito et de Vallin sont pleinement confirmatives
de celles-ci.
Celles de Colin sont, à beaucoup près, les plus précises, parce que
les viandes traitées par la cuisson ont ensuite été données à des animaux
sur lesquels on a constaté par l'autopsie la persistance ou l'absence
de la vitalité des Trichines (2). Dans ces expériences, une pièce
de viande trichinée de 2 kilogrammes a été soumise à l'ébullition pendant
une heure et demie; un chien et un surmulot qui en ont mangé
n'ont pas, à l'autopsie, présenté de traces de Trichines vivantes ou
mortes. Pour une pièce de 3 kilogrammes et demi à 4 kilogrammes,
le même résultat a demandé deux heures d'ébullition franche. Une
heure et quart a suffi pour les oreilles, les lèvres, les joues et les pieds.
L'ébullition de durée ordinaire est donc un moyen très sûr de rendre
inoffensive la viande trichinée, à condition de la prolonger proportionnellement
au volume des morceaux.
Piana a également constaté que, lorsque les Trichines ont été portées
à une température de 54°, elles ne se développent plus dans l'intestin
des Rats, Lapins ou Cobayes.
Le rôtissage sommaire, tel qu'il se pratique d'ordinaire pour la
viande de bœuf et de mouton, laisse au centre des pièces des parties
saignantes ou simplement rouges et, par conséquent, ne tue pas les
Trichines. Mais il y arrive à coup sûr s'il est complet, tel que nos
usages culinaires l'exigent pour la viande de porc. Une épaule de
cochon, tenue à la broche devant un feu vif, pendant 16 minutes
seulement, fut complètement cuite, et des hirondelles qui en prirent
les parties les plus centrales ne montrèrent aucune Trichine vivante
dans leur intestin (G. Colin).
Les expériences instituées à l'Office sanitaire impérial d'Allemagne
ont donné des résultats conformes à ceux qui précèdent.
Sur l'action du froid, moins importante au point de vue pratique,
Leuckart rapporte qu' « une masse de viande fut exposée durant
trois jours, en plein air, au froid d'un hiver très rigoureux (—20° à
— 25° C). Complètement congelée, elle fut donnée à un lapin et l'on
constata qu'elle possédait encore une action nocive. Ce fait n'est pas
isolé : Rupprecht, Fiedler, Kûhn en rapportent de semblables ; Fiedler
estime cependant que les Trichines meurent lorsque leur température
descend au-dessous de —14° C. Kûhn a constaté qu'une viande conservée
durant sept semaines dans une glacière renfermait encore des
(1; FJORD et KRABBE, Bull, de la Soc. centr. de méd. vétér., 1868, p. 260.
(2) G. COLIN, loc. cit. — Idem, Influence de la chaleur sur la vitalité des trichines.
Bull, de la Soc. cent, de méd. vét., 1866, p. 256.