Libro IV Congreso Internacional 2014

En México, las micro, pequeñas y medianas empresas (mipymes) representan el 98% de las
empresas, las cuales aportan el 64% de la fuerza bruta laboral, generan el 81% del empleo y
contribuyen con más del 52% al Producto Interno Bruto (PIB) en el país (Vargas, 2013).
Sin embargo, el hecho de que tengan un mayor peso en el empleo que en la producción,
indica que sus niveles de productividad son inferiores a los de las grandes empresas, por lo
que sus posibilidades de competir son pocas (CEPAL, 2013).
Ante la baja dotación de capital humano y de competencias para el trabajo, las
microempresas se ven afectadas en su productividad 25 (CEPAL, 2013) individualizándose
en cuellos de botella que impiden que estas se desenvuelvan y compitan.
La Secretaria de Economía indica que en promedio el 80% de las mipymes en México,
fracasan antes de los cinco años y el 90% de ellas no llega a los 10 años. El sector
restaurantero no es la excepción. Se tiene que 7 de cada 10 restaurantes cierran antes de
cumplir 3 años, lo que las convierte en las empresas con el índice de desaparición más alto
(Mendoza, 2014). De acuerdo con Francisco Mijares, presidente de la Asociación Mexicana
de Restaurantes (Naranjo, 2013) esto se debe a la falta de conocimiento de cómo manejar
un restaurante.
Mendoza (2014) señala que más del 90% de los restauranteros no poseen conocimientos
especializados en este rubro, el 85.77% carecen de una formación superior (ENAMIN,
2012), el 65% de estas empresas son de carácter familiar (PROMEXICO, 2013) y la toma
de decisiones se centraliza solo en el dueño. En cuanto capacitación, solo destinan el 3% de
su presupuesto global anual, por lo que carecen de una organización formal y el capital e
inversión en sus activos fijos es bajo.
Aunado a ello, la industria por sí sola presenta múltiples problemas lo cual la encarece aún
más, como lo es la creciente actividad informal, las excesivas regulaciones
gubernamentales, las recurrentes crisis económicas, la contracción de la demanda y la falta
25 La productividad nos dice qué tan efectivamente son utilizados los recursos para generar bienes y servicios.
Se considera el trabajo [horas trabajadas] y el capital [maquinaria e infraestructura] durante la producción.
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