Libro IV Congreso Internacional 2014

de visión empresarial para competir con las cadenas restauranteras, quienes son las que
marcando las tendencias en el rubro.
Actualmente, los restaurantes bien estructurados de comida rápida y de franquicias están
ganando ampliamente territorio en México, a pesar de representar tan solo el 1% de todos
los restaurante (ver figura 1) y con tan solo el 0.5% de captación de personal (ver figura 2),
generan el 6% de las ventas de todo el sector, al otorgar un servicio que las mipymes no
están dispuestas a ofrecer, debido a su falta de conocimiento y liquidez.
Figura 1. Unidades económicas de la
industria restaurantera, según su tamaño
Figura 2. Personal ocupado total de las
unidades económicas, según su tamaño
Fuente: INEGI, 2009 Fuente: INEGI, 2009
Lamentablemente, al igual que el resto de las industrias mipymes, el empresario solo se
enfoca en cubrir la vacante, a través de un proceso de selección de personal, el cual se
concentra en los aspectos directamente ligados a las tareas que la empresa necesita en esos
momentos, y no a las competencias básicas y específicas de los aspirantes. Puesto que
generalmente, el presupuesto que se dispone para la vacante, suele ser el juez, a final de
cuentas, el que determine quién será el nuevo trabajador (Romero, 2012), por lo tanto una
inadecuada captación de su personal, las llevará a disminuir su nivel de productividad.
En base a lo anterior, es primordial que la industria restaurantera empiece a planificar sobre
un cambio en la gestión de su capital humano, para establecer su competencia y su
contribución a la productividad. Para que las micro empresas de este rubro puedan competir
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