Bohnen - Glutenfrei kochen backen

Zubereitung: Zuerst den Couscous in einem Gefäß anfeuchten und wegstellen.
Dann das Fleisch zuerst von allen Seiten in Olivenöl dorieren
(nicht salzen, nicht pfeffern). Danach die Hälfte der Zwiebeln und das
Fleisch zusammen mit 100 g Butter, dem Safran, dem Kurkuma, dem
Pfeffer und je mind. 1 TL süßer Paprika, Zimt, Ingwer, Kumin und 1 EL
Olivenöl sowie die Knoblauchzehen in das Couscoussier geben. 2 L Wasser
aufgießen. Einmal aufkochen lassen, dann die Kartoffeln, die Karotten,
sämtliche Peperoncini, den Knoblauch, je 3 EL Blattpetersilie und Koriander
zugeben. Noch einmal aufkochen lassen und weiter köcheln lassen auf
kleinstem Feuer. - Jetzt den Couscous in das Sieb des Couscoussier geben
und auf den unteren Teil setzen. - Das Feuer unter dem Gemüsebouillon
etwas erhöhen, rundherum gut abdichten und warten, bis der Dampf zum
ersten Male durch den Couscous kommt. Ab jetzt noch eine halbe Stunde
weiter köcheln. Wenn nicht genug Dampf durchkommt, das Feuer etwas
erhöhen. - Dann den Couscous vom Topf nehmen. Zuerst abkühlen lassen.
Dann wird er mit etwas Wasser genässt. Dann wieder wegstellen und
etwas trocknen lassen. - Inzwischen die Tomaten, die Auberginen, die
restlichen Zwiebeln, die Süßkartoffeln und die Quitten in den Bouillontopf
geben, einmal aufkochen lassen und wieder auf kleinste Flamme stellen. -
Dann etwas Bouillon in einen anderen Topf geben. Noch einmal 100 g Butter
dazu. Zucchini, Kürbis, Navetten und die Quitte hinein geben. Einmal
aufkochen lassen und dann auf kleinstem Feuer weiter köcheln. Einmal
probieren. Bei Bedarf würzen wie oben, aber weniger von allem. - Inzwischen
ist der Couscous abgekühlt. In je einem Tellerchen Olivenöl sowie
zerlassene Butter bereit stellen. Die eine Hand in das Olivenöl und die andere
Hand in die Butter tunken und den Couscous langsam von Hand wieder
in den oberen Teil des Couscoussier rollen (rouler à la main). Dann
wieder auf den unteren Teil des Couscoussier stellen. Der Dampf muss
wieder eine halbe Stunde durch den Couscous ziehen. Danach vom Feuer
nehmen und den Couscous wie vorher noch einmal rollen, aber nicht mehr
in das Sieb, sondern auf die vorgewärmte flache Platte. - In der Mitte dieser
Platte einen Brunnen graben. Dort kommt das Fleisch hinein. Das Gemüse
verteilt man auf dem Couscous rund um das Fleisch. Ein Drittel des
Bouillons wird entnommen, um ihn mit der Harissapaste (ganze kleine Dose)
zu vermischen. Dann kurz einmal aufkochen lassen. Zuletzt in einer
Schale servieren genauso wie die restlichen zwei Drittel des Bouillons in
einer größeren Schale. - Jeder Esser hat seinen Teil auf der großen Platte
und würzt diesen Teil selbst. In der Regel nimmt man das Verhältnis eins
zu drei (1/3 Bouillon scharf, 2/3 Bouillon normal). Gegessen wird nur mit
einem Löffel direkt von der großen Platte. Jeder Esser hat nur einen kleinen
Teller vor sich, auf welchem er das Fleisch und dessen Abfälle (vor
allem Knochen) platziert. Als Beilage isst man leicht angeröstetes Weißbrot.
Weinempfehlung: ein gut gekühlter Gris de Guerrouane aus Méknès
(Marokko).
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