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polvo, conserva todavía la tendencia á aglomerarse
formando bolas. Conservado en un
recinto cuyo aire sea húmedo, el almidón
retiene un 35,5 por 100 de agua; en el caso
de que contenga un 45, se denomina fécula
verde.
Una vez humedecido el almidón, se aglomera
en masas y se conserva en ese estado
aun después de haber sido puesto á secar; pero
si se lava previamente con agua, alcohol ó
éter, pierde la propiedad de aglomerarse en
masa, gracias probablemente á la separación
de substancias heterogéneas. Es completamente
insoluble en el agua fría, en el alcohol
y en el éter. Desleído el almidón en doce ó
quince partes de.agua, y calentado después, se
altera físicamente, y á la temperatura de 57°
comienzan á henchirse los granos más jóvenes,
y paulatinamente, á medida que se va elevando
la temperatura, el fenómeno va apareciendo
en mayor número de granos. A los 72°
centígrados el líquido se pone denso y la ebullición
se presenta en una masa gelatinosa y
semitransparente, que se llama engrudo 6 cola
de almidón. Los granulos hinchados ocupan
un volumen veinticinco ó treinta veces mayor
que el primitivo, y con el enfriamiento el
engrudo se. contrae, se solidifica y se hiende
tal vez.
Para preparar rápidamente el engrudo de
almidón conviene diluirle en poca cantidad
de agua y verter después esta mezcla poco á
poco en agua hirviendo. También la harina
de trigo forma engrudo con el agua, á causa
del almidón que contiene; no así la harina de
patata, gracias al tejido celular que encierra
los granulos amiláceos y á la coagulación de
la albúmina á causa del calor. Pero si las patatas
desmenuzadas y hervidas se tratan con
el álcali cáustico, la albúmina se disuelve, es
atacada la celulosa, y entonces el almidón se
mezcla con agua y forma engrudo.
Si se pone á hervir agua que contenga una
centésima parte de almidón, los granos se
hinchan completamente y parece que se disuelven,
puesto, que el líquido se mantiene
límpido y pasa en gran parte á través del
filtro de papel; pero los granos pueden reunirse
de nuevo bajo la influencia del hielo.
Las raicillas de las plantas no absorben el almidón
de semejante líquido, lo cual prueba
que en realidad no se hallan disueltos los
granulos.
Jacquelin observó que, calentando por espacio
de unas dos horas, y á 150°, el almidón
con agua dentro de una marmita de Papin,
y dejando enfriar después el liquido, se
forma en éste un sedimento de granulos sumamente
diminutos que tienen un diámetro
de 2 milésimas de milímetro, y esa propiedad
es natural y común á todas las especies de almidón.
En el siguiente cuadro se indican las cantidades
de almidón halladas por Krocker en las
diferentes semillas y raíces más importantes,
considerado el almidón que contienen 100
partes de la substancia examinada después de
ser desecada á la temperatura de 100°:
Harina de trigo núm. 1, de 65,21 á 66,10-
Harina de trigo núm. 2, de 66,93 á 67,42
Harina de trigo núm. 3, de 57,21 á 57,70
Harina de centeno núm. 1, de 60,ñ0 á 01,26
Harina de centeno núm. 2, de 52,12 á 54,84
Harina de centeno núm. 3, de 57,07 á 57,77
Harina de cebada de Darmstadt, de. 64,18 á.64,63
Harina de trigo sarraceno 65,0 i
Harina de maíz 77,74
Cebada de Jerusalén, de 42,03 á 42,60
Avena del Kamshütka, de 39,55 á 40,17
Trigo sarraceno, de 43,80 á 44,45
Maíz, de 65,88 á 66,80
Mijo,,de 53,76 á 55,86
Arroz, de 8ó,78 á S6,63
Habas, de 37,71 á 37,79
Guisantes, de 38,70 á 38,81
Lentejas, de 39,62 á 40,08
Patatas, de 70,50 á 83,50
Como los vegetales que se someten á un
tratamiento para extraer el almidón rara vez
han sido desecados á la temperatura de 100".
sino que únicamente se ponen á secar bajo la
acción del aire, es útil conocer la cantidad de
agua que contienen en ese estado y la cantidad
de almidón, según se ve por el siguiente
análisis:
Agua Almidón
por zoo por IOO'
68,7
61,7
11,0 59,7
59,5
57,5
46,6
37,3
33,0
20,0
Principios generales piara la extracción del
almidón. — Para extraer el almidón de los
vegetales, cualquiera que sea la especie de
éstos, es necesario, en primer término, dislacerar
y desmenuzar el tejido vegetal que
encierra esa substancia. Por lo tanto, la fabricación
del almidón, como basada en ese principio,
ha de ser esencialmente mecánica. También
se ha ensayado la aplicación de proce j
dimientos químicos para la extracción del almidón
que contienen los cereales, recurriendo
á la putrefacción ó al empleo'de reactivos químicos
, á fin de obtener la disgregación de los
tejidos. Para comprender la base del primer
procedimiento, basta recordar que, amasando
con la mano, bajo un chorrito de agua y sobre
un tamiz fino la harina de cereales redu- -
cida á pasta, el almidón [es arrastrado únicamente
y pasa con el agua á través de las
mallas de la tela metálica, mientras que el gluten
se queda entre las manos del operador,
bajo la forma de una masa elástica. Ese gluten
, abandonado á sí mismo bajo la acción del
agua, acaba por liquidarse, gracias auna fer-