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Concretándonos á los que pudiéramos llamar
azúcares propiamente dichos, se han dividido
en cuatro especies bien caracterizadas,
comprendiendo cada una de ellas diferentes
variedades, no todas de igual valor industrial,
y son á saber:
Primera especie: azúcar de caña, azúcar
prismática, científicamente sacarosa, caracterizada
por su sabor muy dulce y grato; por
cristalizar en el sistema clinhorómbico; su gran
solubilidad en el agua caliente; ser dextrogira;
fosforecer en la obscuridad por el frotamiento,
y reducir muy débilmente las soluciones cúprico
alcalinas; sus variedades más importantes
son la de caña, remolacha, sorgo, palmera,
arce, maíz, melón, etc. Su fórmula empírica
C^H^ O
Segunda especie: azúcar de uva ó glycosa,
de sabor fresco, aun cuando menos dulce y
menos soluble que la anterior; dextrogira;
cristalizable en pequeños mamelones, parecidos
á las eflorescencias de la coliflor; reduce
en frío, y mejor á 100°, el óxido cúprico de
las sales cúprico alcalinas. Variedades más
importantes, la contenida en el zumo de las
uvas y en el de todos los frutos ácidos, la de
miel, almidón, leñoso, diabetes, etc. Su fórmula
cristalizada C 8 H 1 2 0 6 , IT 2 O, y anhidra
C 6 IÍ12 0°.
Tercera especie: azúcar líquida ó incristalizable,
de sabor marcadamente azucarado;
levógira; jamás afecta la forma sólida; reduce
(C° H8)VI ( ( H °)°
(C«H°)vi¡P H Ó ) 5
Sacarosa
Algunos químicos admiten que la sacarosa
resulta formada por la concatenación de dos
moléculas, una de dextrosa y otra de levulosa;
concatenación que se efectúa por el intermedio
de dos residuos, uno aldehídico (CHO)
y otro alcohólico (CH 2 . HO). Esta hipótesis
puede demostrarse de un modo gráfico del
modo siguiente:
CH 2 110
(CH.
HO) 3
CH. HO
¿H^
I > CH'
h I
CH. HO
I
HO
CH.
I HO
CH.
I
cCIPHO o
Saca rosa
+ HJ 0_(C«HO)vi i0„ ( C H ^ U
- CH 2 HO
I
CH. HO
CI-I 2 HO I
I CH. HO
+ H 2 0=(CH.HO)*-f-l
I CH. HO
CHO |
Dextrosa
c o
las sales cúprico alcalinas, siendo sus principales
variedades la existente en los frutos y
en la miel, así como la originada por la inversión
de la sacarosa. Su fórmula C 6 Hi 2 0°.
Y cuarta especie: lactosa, lactina ó azúcar
de leche, poco soluble, cristalizables en prismas
rómbicos, con apuntamientos octaédricos
muy duros; dextrogira. Única variedad, la
contenida en la leche de los mamíferos. Su
fórmula Ci' 2 H 2 4 O i 2 = 2 (C 6 Hi" 2 0°).
Tenemos, pues, que- los azúcares propiamente
dichos son hidratos de caí-bono fermentescibles,
referidos á dos tipos principales, el
de la sacarosa y el de la glycosa.
Pero dejando á un lado el estudio de la
glycosa (véase Glycosa) y el de la lactosa
(véase Lactosa), ocupémonos de la sacarosa.
Constitución química de la sacarosa.—Atendiendo
á una serie de hechos y de reacciones,
cuya discusión estaría aquí fuera de lugar,
háse considerado á la sacarosa como un éter
derivado de la glycosa, guardando con esta
substancia la misma relación que la que existe
entre el óxido de etilo y el alcohol etílico.
Podemos, pues, considerarla como el resultado
de la concatenación ó condensación de
dos moléculas de la misma glycosa ó de dos
gbyeosas diferentes, según parece deducirse
del hecho de que, bajo la influencia de los
ácidos, ó de los fermentos y del agua, se desdoble
en dextrosa y levulosa, como lo demuestra
la siguiente ecuación:
H } u— a* } u lie \ v •
CH 2 .HO
Levulosa
Otros suponen la existencia de dos residuos
Dextrosa Levulosa ^
aldehídicos en la molécula de sacarosa, representándola
por la siguiente fórmula:
CHO
(CH. HO)*
CH 2
a I O
CH 2 ^
í
(CH. HO)' 4
CHO
Pero admitiendo esta constitución de la
sacarosa, debería originar, bajo la influencia
de los ácidos y de los fermentos, una misma
glycosa, lo que no sucede. Por otra parte,
si encerrara dos residuos aldehídicos, tendría
que poseer necesariamente un poder reductor
mucho más enérgico que la glycosa, cuando
la experiencia demuestra todo lo contrario.
Es claro que la unión de las dos moléculas
de glycosa, para originar una de sacarosa,
puede interpretarse de varios modos:
Primero, por la unión de dos grupos alcohólicos,
en cuyo caso la sacarosa poseería
una función aldehídica. (Fórmula a.)
Segundo, por la unión de un grupo alcob.ó -
üco y otro aldehídico. (Fórmula b.J