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ne siempre adherido mecánicamente un poco
de gluten, y después de hallarse bien seco, se
presenta en trocitos que no se confunden fácilmente
con los de otras substancias.
ALMIDÓN DE MAÍZ.—El conocido vegetal
maíz, ó Zea mais, oriundo de América, presenta
muchas variedades, que se distinguen
principalmente por la forma de sus espigas ó
panojas, por el tamaño y color de sus granos,
y porque son unas veces blancos, otras
rojos, amarillos ó pintados. La composición
química de esos granos presenta también diferencias
cuantitativas, según la variedad á
que las semillas pertenecen, y el clima, terreno,
etc., en que viven. Por regla general, se
puede admitir que la cantidad de almidón en
el maíz oscila entre 50 y 60 por 100 de la
masa total, según han comprobado con sus
análisis Wagner, Polson y Pillitz.
Tanto por la estructura anatómica de las
semillas, como por la composición química
cualitativa, el maíz se parece mucho al trigo,
y de ahí que los procedimientos para separar
el almidón de ambos cereales sean muy parecidos.
Mas, así como el gluten del maíz no forma
una masa tenaz como la del gluten del trigo,
tampoco es necesario recurrir á la fermentación
para disgregarle y hacerle soluble; por lo
cual se podrán utilizar completamente los residuos
en la alimentación de los ganados. La
cantidad de almidón contenida en el maíz es
mayor que la de trigo, pero los granulos del
primero son menores que los granulos del segundo.
Aquéllos son angulosos ó irregularmente
redondeados; presentan un diámetro de
22 á 132 milésimas de milímetro, y muestran
en el interior una cavidad, observados por supuesto
en el campo del microscopio.
Para extraer el almidón se comienza por
macerar los granos de maíz en agua durante
veinte ó treinta horas; después se muelen,
haciéndolos pasar entre dos cilindros , ó bajo
una muela horizontal de piedra. La materia
obtenida se lava luego entre cedazos cilindricos,
idénticos á los descritos al hablar del almidón
de trigo, ó se trata por medio de aparatos
equivalentes, separándose de esamanera
el almidón de la envoltura del grano. El líquido
amiláceo se pasa luego por planos inclinados,
en los cuales el almidón se va separando
del gluten y de la celulosa, que son
arrastrados por el agua, y que al igual de los
demás residuos, son utilizables más tarde para
alimentación de las reses domésticas. El almidón
que se deposita sobre los planos inclinados
no queda completamente limpio de materias
azoadas, y en ese estado solamente se
puede utilizar para almidonar telas ordinarias.
Para purificarle por completo se habrá
de tratar con lejía alcalina, la cual disuelve
el gluten que aquél contiene, hecho lo cual
deberá lavarse repetidas veces sobre cedazos
finos.
Para obtener una separación más completa
del almidón y de las demás substancias que
él maíz contiene, se ha aplicado en estos últi­
mos tiempos con éxito favorable el ácido sulfúrico.
He aquí cómo se procede: reblandecida
el maíz con agua en un período de doce á
cuarenta y ocho horas, según la temperatura
del ambiente, se lavará después con agua
pura, con objeto de privarle de las partículas
extrañas que contenga, valiéndose del aparato
indicado. Hecho esto, se muele el maíz entre
tres pares de cilindros, de los cuales el primero,
construido de hierro y acero acanalado,
sirve para quebrantar las semillas; el segundo,
cuyos cilindros son de hierro liso, para
molerlas, y el tercero, de acero y granito,
para completar la pulverización.
La materia así obtenida se recogerá en una
gran cuba, en la cual se mezclará con agua
acidulada mediante el ácido sulfúrico; se agitará
la mezcla repetidas veces, y se .dejará
luego en reposo durante un plazo de seis á
doce horas, durante el cual irán quedando
completamente aislados los granulos de almidón.
Entonces es cuando se ha de proceder al
aislamiento mecánico de éstos por medio - de
los cedazos cilindricos, y á la purificación de
los mismos en la forma descrita. Las más importantes
fábricas de almidón de maíz se encuentran
actualmente en los Estados Unidos
y en Inglaterra, habiendo algunas en Francia,
Hungría, Italia, Australia y Brasil. Ese
almidón se ha adoptado para diferentes aplicaciones
industriales y para la preparación
de substancias alimenticias.
Modificaciones introducidas.—Aparte de las
dificultades que ofrece la molienda del maíz
por la especial constitución del grano, ha de
lucharse para la obtención de un almidón de
Condiciones superiores con el inconveniente
que presenta la particularidad de que las ser
millas contengan en su centro un germen
aceitoso que embota las muelas ordinarias y
comunica sabor rancio ala harina. De ahí que
lavándola en la forma ordinaria para separar
el gluten, resulte un almidón de mediana calidad,
con bastante cantidad de gluten, agrisado
y aceitoso, que no se fluidifica fácilmente
y no se distribuye por igual en los tejidos, debilitando
el efecto de los colores.
Hasta el presente no se ha logrado obtener
de una manera completa la separación del
germen aceitoso, y por lo mismo las harinas
conservan señales de su existencia, que disminuyen
notablemente el valor de ese producto
en el mercado. Desde hace algún tiempo se
viene considerando como el mejor agente para
ablandar los granos, separar ese principio y
blanquear la harina, el ácido sulfuroso, que en
realidad no ha ofrecido los satisfactorios resultados
prácticos que de él se esperaban. El
Sr. Chiozza, que le adoptó en un principio y
obtuvo en Francia privilegio de invención,
hubo de abandonar posteriormente el intento
de utilizarle para facilitar en Cerivignano
(Italia) la molienda con piedras de molino,
porque el procedimiento reclama el empleode
la estufa para la desecación de las harinas
y tamizados repetidos que no impedían el en-