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cibe un ruido particular, ocasionado por la
ruptura de las burbujas gaseosas en la superficie
del líquido; en este caso se dice que la
cocción es seca; si, por el contrario, se originan
burbujas gruesas, pesadas y turbias, se
dice que la cocción es grasa; entonces el trabajo
es defectuoso, debido á la presencia de álcalis
libres; pero este accidente se presenta
con más frecuencia en los jarabes de remolacha
que en los procedentes del zumo de las
cañas.
De cualquier modo, la cocción debe proseguirse
hasta tanto que los jarabes, á la
temperatura de la ebullición, marquen 40
á 42° B.; pero como este ensayo físico es
poco práctico, tanto por la dificultad de emplear
el areómetro mencionado á dicha temperatura,
cuanto porque la densidad puede
variar por la existencia de substancias extrañas,
de aquí que en los ingenios se eche mano
de procedimientos empíricos para averiguar
cuándo los jarabes adquieren el grado de
cocción necesario.
El puntero, para conocer esto, se vale de
diferentes pruebas, denominadas prueba de
hilo, de corchete, de soplo, de bolita y de
diente.
La primera se reduce á tomar una gota de
jarabe entre el dedo índice y el pulgar; separándolos
en seguida, fórmase una hebra que,
por su longitud, y por la manera de romperse,
se aprecia el estado de concentración. Si no ha
alcanzado el punto necesario, el hilo se rompe
prontamente; si la meladura está más concentrada,
separando los dedos cuanto es posible,
no hay rotura. Cuando se rompe la hebra
próximamente hacia la mitad de la longitud
que puede alcanzar y se encorva por la rotura
en forma de corchete, entonces el jarabe ofrece
la concentración deseada y se dice que está
á prueba de corchete. Sin embargo, muchos
prefieren como más exacta la de soplo; para
ello introducen en la caldera una espumadera
plana, que sacan rápidamente, á fin de que
sólo se adhiera á su superficie una capa delgada
de jarabe; hecho esto, el puntero sopla á
través de los agujeros de la espumadera, produciéndose
en la superficie opuesta esferitas
huecas, cuya duración, magnitud y espesor
permiten conocer si el jarabe alcanzó la debida
concentración. Según que se desprenden tan
sólo algunas burbujas, ó por el contrario,
vuelan muchas á la vez, la cocción se denomina
de soplo ligero ó de soplo fuerte. Cuanto
menos densas y más numerosas son las esferitas
, tanto más concentrado está el jarabe.
La prueba de agua ó de bolita se reduce á
poner en un vaso, lleno de agua fría, cerca de
15 gramos de miel, sacarla en seguida, y ver
si arrollada entre los dedos, produce una bolita
sin disolverse y sin formar hebra. Otros
dividen, y llaman á esta prueba de pequeña
rotura, de gran rotura y de rotura sobre los
dedos; términos más frecuentemente empleados
en la preparación de caramelos. La primera
consiste en coger con los dedos mojados
un poco de jarabe, sumergirlos en agua fría, y
frotando unos con otros, ver si se logra una
bolita que, tirada contra el pavimento, se deforma
y rompe. En la prueba de gran rotura,
la bolita, al chocar, estalla en menudos fragmentos
sin deformarse; y en cuanto á la de
rotura sobre los dedos, tiene lugar cuando el
azúcar se solidifica, formando en la extremidad
de éstos una especie de caperuza delgada y
quebradiza; por último, la prueba al diente
se reduce á tomar un poco de jarabe, mascarlo
y ver si ofrece resistencia, en cuyo caso la
cocción está á punto de terminar.
He aquí, según Payen, la composición y
temperatura á que hierven los jarabes con
arreglo á su grado de cocción:
Pruebas Temper. a
Hilo 109°
110° 110° ,5
^
«
•
-
(
{
t
f
e
S
112° 112°
116°
121°
122°
128°,5
Rotura sobre los dedos. 132°, 5
EN loo PARTES
Azúcar
85
87
88
90
92 92
92,67 92,67
95,75
96,55
Agua
15
13
12
10
8
7,33
4,25 4,25
3,45
Durante la cocción pueden ocurrir algunos
accidentes en la marcha del trabajo, que conviene
consignar.
Sucede á veces que los jarabes, al hervir, se
vuelven espumosos, debido, bien á insuficiencia
de cal en la defecación, bien á alteraciones
del líquido, bien á una incompleta depuración.
Se corrige este defecto abriendo la
llave de grasa de la caldera, y dejando caer
una pequeña porción de dicha substancia. Un
fenómeno inverso acontece cuando contienen
exceso de cal; entonces no hierven, recibiendo
en la práctica el nombre de cocciones inmóviles,
siendo en tal ca30 punto menos que imposible
terminar la concentración. Para corregir
este defecto se filtran las meladuras por carbón
animal nuevo; pero á decir verdad, todos
estos entorpecimientos sou más frecuentes en
los jarabes de remolacha, menos puros y casi
siempre alcalinos, que en los de caña.
Con buenos aparatos al vacío, la cocción
tarda doce á catorce minutos en alcanzar el
punto necesario. Llegado este momento, se
vacía la caldera, recibiendo la masa en depósitos
, donde se la enfría dulcemente, si la cocción
se efectuó al aire libre, ó bien se la calienta
si dicho trabajo tuvo lugar en aparatos
de concentración al vacío y por tanto á baja
temperatura. En el primer caso, dichos depósitos
reciben el nombre de enfriadores, y en
el segundo de calentadores. Todas estas precauciones
tienen por principal objeto mantener
la masa cocida á cierta temperatura, á fin
de evitar que un enfriamiento rápido ocasione
una mala cristalización.
Concentración de los guarapos por la congelación.—Partiendo
del hecho anunciado ya