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puesto que las oxidaciones se verifican en casi
todas las partes del cuerpo, en nuestra época
se ha renunciado á clasificar los alimentos en
respiratorios y plásticos, y solamente se estudian
bajo el punto de vista de su composición,
y así se habla de materias cuaternarias ó azoadas,
de substancias ternarias no azoadas ó
hidratos de carbono, de cuerpos grasos, sales
y agua. La mayoría de los alimentos, por otra
parte, son complejos ó mezclas de especies
químicas diferentes; así el pan y la leche contienen
substancias azoadas é hidratos de carbono
(almidón y azúcar), además de cuerpos
grasos, materias minerales y agua. Pero basta
lo expuesto para dar idea previa del fin que
ha de llenar la alimentación, ya que más adelante
hemos de insistir sobre lo que aquí anotamos
por vía de ejemplo.
Cuál sea la importancia de la alimentación,
despréndese de las indicaciones apuntadas;
por lo mismo trataremos este asunto con alguna
amplitud, tanto respecto del hombre
como de los animales, reservando el examen
de la alimentación de las plantas para el artículo
Nutrición. Desde luego es innegable,
puesto que la ciencia y la experiencia lo revelan,
que los alimentos ejercen una acción
decisiva sobre el desarrollo y modo de ser de
los organismos vivientes, y en el hombre es
esa tan considerable, aun cuando no llegue á
anular en ningún caso el libre albedrío y las
iniciativas psicológicas, que no sin razón pudo
decir Brillard Savarín, parodiando una máxima
moral: dime lo que comes y te diré quién
eres. En efecto; la estatura y volumen que las
personas y los animales alcanzan, su robustez,
su actividad, dependen en gran parte del régimen
alimenticio, tanto bajo el aspecto de la
cantidad, como bajo el aspecto de la calidad.
Que también ejerce perceptible influjo sobre
el estado moral de los individuos, compréndese
teniendo en cuenta la acción del cuerpo
sobre el espíritu, como del espíritu sobre el
cuerpo, gracias á la íntima unión que entre
esos dos elementos del ser humano existe. El
hombre vigoroso y bien cuidado es más propenso
á la alegría; conlleva mejor las penalidades
del trabajo, y tiene iniciativas más enérgicas
y repetidas que el hombre enfermizo y
débil, observándose diferencia tan importante
aun comparando pueblos con pueblos y naciones
cou naciones. Aquellos en que la alimentación
de los habitantes es más completa,
se distinguen por su actividad comercial é
industrial, por sus progresos materiales y morales,
por la fecunda inventiva, y hasta por
la normalidad y próspera marcha del régimen
político y de las relaciones sociales. Allí donde
la alimentación de los habitantes es defectuosa,
ora por la falta de riqueza, ora por su
mala distribución, todo se conjura al parecer
para labrar la desgracia del pueblo. De ahí
que los países donde la criminalidad y las agitaciones
políticas alcanzan alarmantes proporciones,
sean precisamente los pueblos pobres;
de ahí que degeneren las razas mal nutridas,
cual se advierte con sólo comparar los que
profesan en el Indostán las creencias musulmanas,
y se alimentan bien y reparan sus fuerzas
mediante substancias nutritivas, con los
que, siguiendo la antigua religión de Brahma,
solamente consumen vegetales.
Esto sentado, y como por vía de advertencia,
haremos notar que los organismos vivientes
han de hallar en los alimentos, para que
éstos llenen su objeto cumplidamente, bajo la
forma de principios inmediatos, todas las substancias
elementales que sirven para mantener
el calor animal, y que entran en la composición
del cuerpo, tales como el oxígeno, el hidrógeno,
el carbono, el ázoe y determinadas
substancias minerales. Estas últimas (con excepción
de la sal), así como los tres primeros
cuerpos simples mencionados, existen abundantemente
en todos los vegetales que el hombre
consume; pero como no ocurre lo mismo
respecto del ázoe ó nitrógeno, el cual (aparte
de algunas semillas, como el trigo, las leguminosas,
ó sean las habas, judías, guisantes, lentejas
y titos, muelas ó almortas) se halla en
cantidad tan insignificante que sería preciso
ingerir grandes cantidades de substancias vegetales
para que el hombre pudiese reparar
las pérdidas de ázoe que constantemente experimenta,
ha} - que considerar el régimen
vegetal como incompleto, y de ahí la necesidad
de recurrir á las carnes para obtener, por
lo menos, los 12,5 gramos de ázoe que, según
Gasparín, necesita diariamente un hombre de
62 kilogramos de peso cuando no hace esfuerzos
mecánicos, ó los 25 gramos que le son
precisos si se dedica á trabajos manuales ó
hace esfuerzos de consideración.
Antes de precisar las condiciones á que ha
de satisfacer un buen régimen alimenticio, es
necesario exponer algunas consideraciones
preliminares. La serie de acciones químicas
que experimentan en el organismo los elementos
reparadores desde su ingestión ó entrada
en aquél hasta que son expelidas las materias
impropias para la nutrición, constituye en
conjunto un gran proceso químico, muchas
de cuyas fases son todavía misteriosas, y se
designan con las denominaciones genéricas
de nutrición, movimiento nutritivo y cambio
de materiales orgánicos. El proceso químico
que constituye la alimentación animal se puede
considerar bajo dos fases: progresiva y regresiva.
La fase progresiva consiste en la sucesión
de metamorfosis químicas que experimentan
los alimentos ó substancias reparadoras para
adquirir las diversas formas indispensables, si
aquéllos han de ser absorbidos y asimilados á
los tejidos, y la fase regresiva es la serie de
metamorfosis que experimentan las substancias
constitutivas de los tejidos para adquirir
las formas sencillas de materiales excrementicios
que han de ser expelidos por el organismo.
La fase progresiva comienza con la
ingestión 6 introducción de los alimentos en
el aparato digestivo, y termina con la asimi-