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ALI 1 — ALI
cartílagos, la materia ó condrina en que se
transforman mediante la ebullición, la epider-
•mosis de la epidermis, la materia especial de
los cuernos y de los cabellos y el tejido elástico,
substancias en las cuales por cada 100
partes se encuentran de 49 á 50,5 de carbono,
de 6,5 á 7,3 de hidrógeno y de 14,5 á 18
de ázoe, siendo el complemento oxígeno. Son
menos abundantes en carbono que las materias
de la primera clase.
La composición de las substancias azoadas
no proteicas es menos complicada que la de
las anteriores; provienen éstas, al parecer, de
oxidaciones y desdoblamientos sucesivos de
las clases precedentes. Las principales de esas
substancias son la creatinina, la creatina, la
xantina, la liipoxanlina ó sarcina, la camina,
el ácido úrico, la leucina, la tirosina, la cafeína,
la leobromina y la asparagina. Todo hace
creer que esas substancias son adecuadas para
experimentar en el organismo oxidaciones
graduales, y aparecen en las orinas y en otros
productos de la excreción; son menos ricas en
carbono que las materias albuminoideas, y
varias de ellas poseen, por su aroma y gusto,
propiedades excitantes.
Tienen también suma importancia en la
alimentación las substancias denominadas hidratos
de carbono, ó sean el almidón, los azúcares,
la dextrina, las gomas, las celulosas,
que constituyen la parte más abundante de los
cereales, y por consiguiente del pan. Por ser
dable que se transformen parcialmente en materias
grasas, se las ha denominado materias
adipógenas. Entre ellas puede figurar igualmente
el alcohol, asociación del agua con un
hidrocarburo, es decir, con un cuerpo eminentemente
combustible. Esos cuerpos pueden reemplazar
en la alimentación á las substancias
grasas, pero sólo hasta cierto punto, porque
éstas desempeñan un.papel especial, cuya importancia
resalta del hecho de que la economía
las pueda crear accidentalmente en el caso
de que falten entre las substancias alimenticias.
Rara vez faltan completamente, puesto
que esas substancias grasas existen en todos
los cereales, y constituyen las grasas animales
y vegetales, los aceites y los cuerpos grasos.
Los principios más importantes de todas esas
substancias son la oleína, la margarina, la estearina
y la palmitina, substancias procedentes
de la combinación de la glicerina con ácidos
grasos, después de ser eliminada cierta
cantidad de agua. Algunos de esos cuerpos
grasos se caracterizan por la presencia del
fósforo, y constituyen las grasas fosforadas del
huevo, déla sangre, del cerebro y de la carne
de pescado.
Expuestas estas consideraciones generales,
examinaremos bajo el punto de vista higiénico
las principales substancias con que el hombre
se nutre.
Naturaleza y propiedades de los más usuales
alimentos.—En todo alimento han de considerarse
siempre dos cosas: 1. a , el poder nutritivo;
2.", su aptitud para ser digerido, ya
que ésta es independiente de aquél, y puede ó
no ir asociada con él, según los casos.
Las substancias más nutritivas son las que
tienen por base la proteína, como son la albúmina,
la fibrina y la caseína. La gelatina no
tiene por base la proteína, y de ahí que sus
virtudes reparadoras no se hallen en relación
con la masa; dependen de otros principios que
abandona la carne al agua cuando se la cuece.
Es más, no puede considerarse la gelatina
como un verdadero alimento reparador; acaso
sirva más bien para sobrecargar al estómago.
Las substancias grasas de origen animal son
emulsionadas en parte, y en parte saponificadas
por el jugo pancreático, para ser absorbidas
luego por los vasos linfáticos, entrar en
la cavidad torácica y pasar á la sangre, la
cual las deposita directamente y en la misma
forma sobre las mallas del tejido celular. La
osmazoma ó extracto de carne es una substancia
animal esencialmente azoada y asimilable,
cuya base es la proteína.
Considerando ahora esas substancias bajo
el punto de vista de su aptitud para la digestión,
como hemos indicado, resulta que ésta
no guarda relación con su fuerza nutritiva.
La albúmina, la fibrina y la caseína son más ó
menos digestibles, según el alimento de que
forman parte ó del procedimiento que para
prepararlas se siga. La gelatina, si bien poco
nutritiva, es perfectamente adecuada para los
convalecientes y para los estómagos débiles
cuando se halla bien acondicionada. La osmazoma
es de fácil digestión y algo excitante.
Las substancias grasas tienen poca fuerza nutritiva,
son de digestión difícil y no deben
adoptarlas las personas que padecen gastralgias
ó dispepsias.
Debe advertirse, empero, que la asociación
de todas esas substancias disueltas en agua y
constituyendo el caldo, forman un alimento'
inmejorable, ligero y el más nutritivo que
puede apetecerse. Si queremos citar las carnes
de matadero en orden que indique su facilidad
para ser digeridas, las enumeraremos de esta
suerte: carnero, vaca, cordero, ternera y cerdo.
En igualdad de peso, no ofrecen grandes
diferencias por su fuerza nutritiva, y la facilidad
para la digestión depende además de la
edad de los animales, de su estado de salud y
del régimen alimenticio á que hayan estado
sometidos. Las carnes de los animales jóvenes
se digieren bien y nutren poco; las de los animales
viejos, por el contrario, nutren mucho
y se digieren mal.
Las cuatro especies de volátiles que se utilizan
principalmente como alimento, bajo el
punto de vista de la facilidad con que se digieren,
se pueden enumerar en el siguiente
orden: gallina; pavo, ánade y oca, siendo la
digestión tanto más rápida cuanto más jóvenes
son esos animales y mejor nutridos se hallan.
Las diversas especies bravias ó selváticas
que el hombre emplea para su nutrición
en Europa pueden clasificarse como sigue:
perdiz, faisán, corzo, liebre, paloma, conejo