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lentamente en el agua azucarada al contacto
del aire. La solución concentrada de azúcar
y de sulfato cúprico deposita por reposo un
precipitado blanco azulado de la fórmula
SO4 . Cu. C" H22 O 1 1 -f- 4H 2 O.
También el hidrato cúprico se disuelve con
facilidad en el agua azucarada. Evaporando
esta solución y añadiendo potasa durante la
evaporación, deposítase una masa azul resinosa
de la fórmula CuO.KAO. 2C 1 2 H 2 2 O ». _
Existe además el sacarato calcico cúprico
de la fórmula CuOCaOC12 H 2 2 0 1 1 + 3H 2 O.
Se le prepara evaporando sacarato calcico en
el que se haya disuelto de antemano óxido
cúprico.
Sacarato ferroso.—Forma el hierro con
1 2
el azúcar el siguiente compuesto: FeO. C
jj22Qii ; q U e g e origina cuando el agua azucarada
queda en contacto del hierro y del aire.
Entonces se forma un líquido rojo obscuro que
contiene dicho sacarato.
Sacaralos plúmbicos.—Hirviendo agua azucarada
con litargirio, se precipita un cuerpo
que, desecado, ofrece la fórmula siguiente:
C 1 2 H 1 8 . Pb 2 O 1 1 . Lógrase también este compuesto
precipitando el azúcar por una solución
de acetato plúmbico adicionada de amoníaco.
Insoluble en el agua fría y en el alcohol, puede
disolverse en el agua hirviendo. Además,
una solución de sacarato plúmbico tribásico en
el agua azucarada, deposita con el tiempo cristales
de sacarato bibásico del modo siguiente:
2 C. 13 HB. PbSO» + C 1 2 H 2 ' 2 O » =
3012 H 18. p D2 o".
Respecto al tribásico, se origina añadiendo
en frío ó en caliente hidrato sódico ó potásico
á una mezcla de azúcar y de acetato neutro de
plomo. El precipitado que se forma es blanco,
insoluble en el agua fría y poco soluble en caliente.
Combinaciones de la sacarosa con algunas
sales.—Merece especial mención la formada
con el cloruro sódico, dado que, si bien el azúcar
unida á esta sal, conserva su misma constitución
y todas sus propiedades, se resuelve
en pérdidas de importancia para el fabricante,
pues siendo un compuesto delicuescente en
alto grado, pasa en la purga con las melazas.
El daño es tanto mayor, cuanto que por cada
unidad de peso de cloruro sódico se pierden
seis de azúcar. Con efecto, el cuerpo delicuescente
de que nos ocupamos corresponde á
la fórmula NaCl. C^H^O 1 »; es decir, que
una molécula de cloruro sódico que pesa 58,50
se combina con otra de azúcar cuyo peso es de
342. Si á esta pérdida añadimos el sabor excesivamente
amargo y las dificultades de conseguir
la cristalización de los jarabes que contienen
dicha sal, se comprenderá hasta qué
punto son grandes los perjuicios que irroga.
Por lo demás, el mencionado compuesto
se produce en toda solución azucarada que
contenga cloruro sódico. Puede afectar la
forma de pequeños cristales prismáticos muy
delicuescentes, encerrando cierta cantidad de
agua que pierde con facilidad entre 60 á 70°
de temperatura. Es poco soluble en el alcohol
anhidro. Cuando se añade éter á la solución
alcohólica de 75° centesimales, sepárase una
capa oleaginosa, en cuyo seno se forman poco
á poco cristales correspondientes á la fórmula
C 1 2 H 2 2 0". NaCl. 2H 2 0.
Existe otro compuesto 2(C 1 2 H 2 2 O 1 1 )
3NaCl. 4H 2 0, que se origina hirviendo
agua azucarada con exceso de cloruro sódico.
También el cloruro potásico forma una
combinación cristalizable en el sistema clinhorómbico,
y por tanto isomorfa con la sacarosa;
pero esta combinación no es en modo
alguno delicuescente, ni causa tantos perjuicios
como los compuestos sódicos.
Conocidas ya las principales propiedades
físicas y químicas de la sacarosa, los cambios
profundos que los distintos cuerpos y agentes
determinan en su constitución molecular y la
facilidad suma con que puede hidratarse ó
descomponerse, digamos dos palabras acerca
de los jugos sacarinos.
Fijándonos por el momento en los de la
caña dulce, llamados guarapos, mucho más
puros que los de remolacha, veremos que
contienen agua de vegetación, sacarosa, indicios
de glycosa, albúmina, goma, almidón,
clorofila, materias grasas, pécticas, resinosas,
restos de celulosa, cloruros, fosfatos y sulfates
de potasio, sodio , calcio, etc.
Ahora bien; dada la composición de estos
zumos, compréndese desde luego que si una
vez extraídos, y puestos al contacto del aire,
no se procura separar sin pérdida de tiempo,
y por procedimientos racionales, la sacarosa
de las demás substancias que le acompañan,
ésta tiene que sufrir necesariamente profundas
alteraciones, pei'diéndose en todo ó en parte.
Y con efecto; el guarapo es un líquido de
los más idóneos para experimentar la fermentación
alcohólica y aun la láctica, viscosa,
butírica y acética. Todas las materias solubles
que contiene,, aun cuando en pequeña
proporción, favorecen más ó menos las
mencionadas metamorfosis; y como quiera que
la sacarosa antes de fermentar se hidrata,
pasando á glycosa, y este cambio se efectúa
con extraordinaria rapidez en los zumos naturales
, si la temperatura favorece, cual sucede
en las Antillas, de aquí el que nunca estarán
demás cuantas precauciones se tomen
para impedir tan funestas metamorfosis, ora
castrando, sin pérdida de tiempo, la nociva
acción de los fermentos, ora transformando el
azúcar en sacarato calcico, ora eliminando
todas esas materias nitrogenadas y ternarias
más ó menos alterables.
Por otra parte, el calor, los ácidos y los
álcalis, actúan por regla general de una manera
más enérgica sobre las soluciones de
sacarosa cuando contienen las mencionadas
substancias proteicas y ternarias. En los zumos
de las remolachas, mucho más impuros
que los guarapos, tales alteraciones son
asaz temibles y peligrosas, asi como muy di-