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medio de un tornillo. El agua que cruza por
el tambor va á parar á ese recipiente, y pasa
desde él á las tinas de sedimentación.
En ese aparato, destinado á lavar la masa, se
han introducido varias modificaciones, y así
se ha llegado á construir con cobre agujereado,
introduciéndose el agua en él por medio
de un tubo también agujereado.
El almidón contiene un poco de gluten y
el salvado fino del trigo. El líquido ácido que
se separa del mismo contiene, además del gluten
convertido en soluble, ácido acético, láctico,
butírico, succínico, sales amoniacales,
fosfatos terrosos y otras sales, á más de una
pequeña cantidad de hidrógeno sulfurado. La
mejor manera de utilizar el producto estriba
en tratarle con lechada de cal, la cual produce
un sedimento, y el líquido, que de esa manera
es menos hediondo y corruptible, puede hallar
salida en el comercio, y el sedimento, abundante
en materias azoadas y en fosfatos de cal,
se emplea como excelente abono.
La purificación del almidón se ejecuta mecánicamente
por el mismo procedimiento que
la fécula, y que en el lugar oportuno describimos,
es decir, que se echa el almidón en una
tina con cierta cantidad de agua, se agita
primero la mezcla, se deja en reposo después,
y las materias que contiene el líquido en suspensión
se irán depositando sobre el fondo
por orden de densidad, resultando que precisamente
la primera capa es la de almidón, y
ocioso es advertir que la separación de las
capas no es tan matemáticamente exacta que
cualquiera de ellas no contenga substancias
de las que por su peso corresponden á las superiores
ó á las inferiores.
Clarificado el líquido, se extrae mediante
una espita colocada á la conveniente altura.
La capa superior, que es glutinosa, se recogerá
en una tina separada, á fin de pasarla por cedazos
más tupidos, con objeto de obtener todavía
alguna cantidad de almidón. La materia
que queda en el recipiente se agita nuevamente
con agua; se pasa luego por un cedazo fino
de crin, y de esa manera se separan los más
pequeños fragmentos de salvado que todavía
hayan quedado. Con el almidón obtenido se
repite nuevamente la operación de diluirle en
agua, separando siempre las capas de sedimentación
más blancas, porque son almidón
puro, y las menos blancas se someten al mismo
proceso para depurarlas más y más, teniendo
en cuenta, por último, que en los recipientes
en que se recoja el líquido amiláceo
debe estar éste en reposo tres días, poco más
ó menos.
El almidón se echa en cajoncitos de madera
de 28 centímetros de altura por 34 de anchura
y 60 de longitud. Estas cajas deberán tener
agujereado el fondo para que escurra el agua,
y se cubrirán con una tela que haga oficios
de filtro. Después de conservarse el almidón
en esas cajas durante diez y ocho ó veinticuatro
horas, se desocuparán sobre una mesa, y
separando las telas con que se cubrió el inte­
rior de las cajas, se obtienen los panes de
almidón, que se pueden subdividir en otros
más pequeños, y se pondrán á secar en un
lugar adecuado. A veces sucede que el almidón
no tiene bastante tenacidad. En ese caso
se le comunica rociándole con agua caliente y
apretándolo después mediante las manos ó
mejor con un mazo adecuado á ese fin. De esta
suerte se forma un poco de engrudo que une
entre sí á los granillos amiláceos; así que, una
vez seco el almidón, aparece más firme y produce
un ligero ruido al ser oprimido entre los
dedos. Cuando el producto se expende en polvo
no es necesario someterle á esa última
operación.
Muchas fábricas de almidón trabajan solamente
durante el estío, con objeto de aprovechar
la elevación natural de la temperatura
para la desecación del almidón; pero esa limitación
en el período de trabajo se salva por
aquellos fabricantes que disponen de máquinas
de vapor, tanto para las labores mecánicas
como para obtener la desecación del producto.
Es de advertir que para este fin debe tenerse
en cuenta lo que se ha dicho respecto de la
desecación de la fécula.
Para que se sequen más pronto los panes
de almidón, en algunas fábricas hay la costumbre
de colocarlos ó adaptarlos sobre planos
de yeso ú otras piedras porosas, además
de someterlos á la acción de una bomba que
vaya aspirando el aire húmedo. Obtenido el
grado necesario de desecación, los panes se
rasparán con un cuchillo para despojarlos del
polvo y demás impurezas que se hayan adherido
á ellos mientras escurrían, y, por último,
se depositan en la estufa ó cámara de desecación.
Cuando presenta agujeros ó cavidades
algún pan de almidón, se deslíe en agua nuevamente
y se repetirán todas las precedentes
operaciones, ó sean la purificación, el cernido,
la escurridura, etc., hasta que se logre
obtener compacto y puro.
Es muy importante conseguir la completa
desecación del almidón, porque de no estar
completamente seco, pierde en precio yen calidad,
especialmente cuando haya de emplearse
reducido á polvo. De ahí, cualquiera que
sea el método de desecación que se adopte, la
necesidad de poner cuidado en que sea gradual
la pérdida de la humedad y de que se renueve
el aire cálido constantemente. La experiencia
ha demostrado que la desecación natural, es
decir, sin caloríferos, da mejores resultados
durante el mes de Marzo, porque en esa época
dominan los vientos. En cambio entonces
se advierte otro inconveniente más grave que
en épocas de calma, y contra el cual es necesario
preservar al almidón, impidiendo que
le cubra el polvo durante la desecación, para
lo cual se envuelve el producto en hojas de
papel. La acción directa de los rayos solares
no se debe utilizar para secar los panes, porque
produce en éstos hendeduras y acaba por
reducirlos á pequeños pedazos.
Ocioso es advertir que la evaporación del