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AZU — 658 — AZU
ácido acético, aldehido, acetona y pequeñas
porciones de ácido butírico.
Por último, calentando los jarabes mucho
tiempo á más de 110°, y lo propio cuando se
les mantiene al fuego algunas horas sin hacerles
hervir, se coloran, invirtiéndose en parte
y adquiriendo reacción acida. De aquí el que
jamás deban hervirse, ni quedar los jarabes
mucho tiempo á la acción del fuego.
Propiedades químicas.— Si importante es el
conocimiento de las propiedades físicas de la
sacarosa, no lo es menos el de las químicas.
La ebullición prolongada con agua la transforma
en una mezcla de dextrosa y levulosa,
denominada azúcar invertida, disminuyendo
gran parte su dulzor; en este caso se invierte,
siendo pérdida para el fabricante, cosa que
debe tenerse muy en cuenta á fin de dirigir la
concentración de los zumos de un modo racional.
Si hacemos hervir, durante veintisiete
horas, una solución de agua azucarada que
contenga 20 por 100 de esta última substancia,
su poder rotatorio desciende á 0 o , formándose
varios productos, entre los cuales uno
de ellos ofrece carácter ácido suficientemente
enérgico para formar con el hidrato de calcio
un compuesto salino, que resiste sin desdescomponerse
la acción del anhídrido carbónico.
A más 170°, las soluciones acuosas de azúcar
se descomponen por completo, precipitándose
una masa carbonosa, con formación de
ácido carbónico, fórmico y úlmico.
Según Closen, la sacarosa, disuelta en agua
pura á la temperatura ordinaria, se hidrata
poco á poco, convirtiéndose en glycosa; pero
Bechamp afirma que dicha transformación
sólo tiene efecto cuando en su seno se desarrollan
vegetaciones criptogámicas que obran
como fermentos, y nunca en el agua pura. Lo
que parece fuera de toda duda es que, colocadas
dichas disoluciones en tubos cerrados, libres
del contacto del aire y de la luz, no se
alteran; pero bajo la acción de este último
agente, efectúase ¡a hidratación de la sacarosa.
La influencia de las soluciones salinas varía,
no tan sólo con la especie y género de
sal, si que también con el estado de saturación
y de neutralización de las mismas. Los
cloruros cíncieo y calcico impiden en todas
ocasiones el paso de la sacarosa á glycosa.
El sulfato magnésico lo retarda. El sulfato
calcico, el cloruro amónico y el nitrato potásico
en frío, lo impiden, pero no así en caliente.
Sometida á 88° una solución azucarada,
á la que hayamos añadido yeso, nitro ó sulfato
magnésico, fórmase al cabo de algunos días
cierta cantidad de glycosa.
Acción de los ácidos.—Varía de naturaleza
é intensidad, según sean los ácidos minerales
ú orgánicos, concentrados ó diluidos, y obren
en frío ó en caliente.
Por regla general, la acción de los ácidos
minerales es mucho más enérgica, existiendo
tan sólo dos ácidos orgánicos, el acético y el
tártrico, cuya acción es completamente nula.
Todos los demás ácidos diluidos convierten
la sacarosa en una mezcla de glycosa y de levulosa,
con lentitud en frío y con gran rapidez
en caliente. El sulfúrico, el nítrico y clorhídrico
, realizan esa transformación en pocos
minutos, sobre todo el primero, cuando la
temperatura se eleva á 100°. Sometida la sacarosa
á una larga ebullición, con los ácidos
minerales diluidos, la invierten primero, originando
después una materia obscura, compuesta
de ulmina, ácido úlmico y fórmico.
El ácido sulfúrico concentrado descompone,
tanto en frío como á una temperatura elevada,
el azúcar y los jarabes. En caliente se
desprende ácido sulfuroso, formándose además
ácido úlmico y fórmico (CU 2 O 2 ), quedando
en último término como residuo un
carbón negro.
El ácido nítrico caliente, y no muy concentrado,
transforma la sacarosa en ácido sacárico
(C 3 H 3 O*) y oxálico (C 2 H 4 O 4 ). Aumentando
más la temperatura, se obtiene sólo ácido
oxálico. Concentrado ó mezclado con ácido
sulfúrico, la transforma en ácido nitro-sacárico
(O'SH'! 0»4JS t 0 2 ).
Acción de los álcalis.— Las soluciones de
sacarosa no cambian de color cuando se hierven
con lejía cáustica de sosa ó de potasa;
carácter que distingue aquel cuerpo de la glycosa,
cuyas soluciones en las mismas circunstancias
toman un tinte obscuro. Si el hervor
dura poco, experimenta una disminución notable
en su poder rotatorio, pero sin que por
ello sufra la menor alteración, puesto que neutralizado
el álcali, adquiere de nuevo el mismo
poder que tenía antes del experimento. Tratando
con alcohol ó con éter las soluciones
alcalinas y concentradas de azúcar, se separan
éstas bajo la forma de una materia oleosa.
Fundida la sacarosa con el hidrato potásico, en
presencia de un poco de agua, da ácido fórmico,
acético y propiónico. Destilada con el
hidrato calcico, produce acetona y metacetona.
Los compuestos sódicos de sacarosa pueden
desecarse, mientras que los potásicos,
cáusticos ó carbonatados, quedan siruposos.
SACARATOS.—En la industria azucarera importa
mucho el conocimiento de algunos de
estos cuerpos, pues aun cuando el azúcar es
substancia completamente neutra, se combina,
no obstante, con los óxidos metálicos, formando
compuestos muy curiosos que reciben el
nombre de sacaratos. Entre ellos merecen especial
mención y prolijo estudio, por el importante
papel que desempeñan en la industria
azucarera, los de cal, barita, estronciana, cobre,
hierro y plomo.
Sacaratos calcicos.—-Existen diferentes sacaratos
calcicos, siendo solubles los monometálicos,
é insolubles ó muy poco solubles los
básicos, en particular á la temperatura de la
ebullición. La cantidad de cal disuelta en los
líquidos azucarados depende de la densidad
y de la temperatura de éstos. Según Soubeiran,
100 partes de azúcar disuelven 25 de cal, y
según Ure y Osann, 50 á 55. Un líquido com-