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salada, en vinagre, éter y alcohol. Esa particularidad
es de importancia suma para adoptar
algunas precauciones higiénicas, es decir,
que para evitar el peligro de un envenenamiento
se cortarán las setas en pequeños trozos
y se sumergerán en agua salada bien caliente,
á la cual se haya incorporado vinagre.
Después de una maceración prolongada durante
dos horas, se sacarán las setas, se exprimirán
bien y se lavarán en agua para ponerlas
á cocer, terminadas esas operaciones,
en la forma que se juzgue conveniente. De esa
manera habrán abandonado las setas todo su
veneno en el agua salada y acidulada, y resultarán
inofensivas, si bien su inocuidad no
suele ser absoluta, porque aún pueden conservar
alguna cantidad de veneno. Para averiguar
si contienen veneno las setas se podrá
mojar pan en el agua con que se las haya enjuagado,
y dárselo á comer á un animal cualquiera,
porque éste revelará muy luego los
efectos tóxicos. La prueba de introducir \m
clavo ó cualquier metal en el agua en que se.
cuecen las setas no debe tenerse por concluyente
en ningún caso, siendo forzoso reconocer
que hasta el presente no se ha descubierto
la manera de averiguar positivamente si las
setas -son venenosas ó no.
Aún hay algunos caracteres que es necesario
tener en cuenta, porque al menos bastan
para rechazar como sospechosas las setas
en que se observen. Así, pues, no se
utilizarán las que tengan olor repugnante, ni
aun aquellas que no exhalen un grato aroma,
ni las que partidas ó cortadas despiden un líquido
lactiginoso, ni las que vegeten sobre
troncos podridos ó cuya superficie esté húmeda,
sucia ó fangosa, ni, por último, las que
hallándose crudas, son acres ó de mal sabor.
Las setas comestibles no han de tener olor
desagradable, y su sabor no ha de ser astringente
ni acre. Tampoco han de cambiar de
color al romperlas ó cortar la pulpa, ni han
de ser untuosas, viscosas y coriáceas, debiendo
ser preferidas siempre las que se hayan
criado en sitios elevados y descubiertos.
Algunos higienistas han combinado cuadros
en que presentaban las setas de buena calidad,
las sospechosas y las dañinas, atribuyéndolas
formas, dimensiones y color característicos, é
indicando sus nombres científicos y los vulgares.
Pero tales descripciones y representaciones
no son útiles para la generalidad de los
campesinos, y lo mejor sería presentarles en
las escuelas, vaciadas en yeso, las diferentes
clases de setas ú hongos. Lo más seguro para
el consumidor es no utilizar jamás setas secas
ó en conserva, cuyos caracteres no pueda reconocer
por sí mismo.
En el caso, por desgracia harto frecuente
en las campiñas, de que ocurra un envenenamiento,
lo primero que ha de hacerse es provocar
el vómito, á fin de librar cuanto antes al
estómago de la acción perturbadora del veneno.
Para excitar el vómito se tocará repetidas
veces la bóveda del paladar y la cavidad pos­
terior de la boca con las barbas de una pluma,
avisando al médico sin pérdida de tiempo,
á fin de que prescriba el vomitivo y los medicamentos
que considere oportunos. Nunca
habrá de intentarse neutralizar la acción del
veneno bebiendo agua salada ó acidulada,
porque precisamente tales líquidos aumentan
la eficacia y rapidez del tóxico, porque le disuelven
, según se ha indicado al prescribir
que se laven las setas, y facilitan su absorción.
Frutas.— Todo revela que la Providencia
ha distribuido en los diferentes climas y regiones
los frutos más adecuados para las necesidades
naturales y para las enfermedades
del hombre. Así en los países fríos, donde las
frutas se hallan al parecer destinadas á contrarrestar
la acción acre y pútrida de una alimentación
exclusivamente animal, las frutas
son acidas, antisépticas y poco nutritivas. Por
el contrario, en los países cálidos, donde se
siente con suma frecuencia la necesidad de
apagar la sed, calmar el calor y nutrirse con
alimentos frescos, las frutas son pulposas,
dulces, azucaradas y jugosas en alto grado.
Bajo el punto de vista higiénico, tiene además
grandísima importancia el estado de madurez
de la fruta, porque, según él, varía la
acción de ésta.
Antes de que la fruta llegue á perfecta
sazón, las fibras de que se halla compuesta
son más duras, y más numerosas y densas;
contiene una gran cantidad de ácido orgánico,
ó sea de ácido málico, acético, cítrico ó tartárico
y otros; el agua es poco abundante, y
la albúmina vegetal se halla en estado rudimentario,
existiendo fécula también. Lis frutas
ingeridas ó comidas en esas condiciones
provocan acidez en el estómago, como consecuencia
de ello la diarrea y aun también la
disentería, y aun si se usan de continuo, la
aparición de vermes ó lombrices. A medida
,que las frutas van madurando, disminuye el
número de fibras leñosas, se vuelven más delgadas
y blandas, apenas se deja sentir la acidez,
desaparece la fécula y es sustituida por
el azúcar de uva y la pectina. En ese estado
las frutas son excelentes para alimento del
hombre, el cual las digiere fácilmente y le
nutren bien, á condición de que no abuse de
ellas hasta el extremo de provocar diarreas
perturbadoras.
También las estaciones influyen en la calidad
de las frutas y modifican de consiguiente
su acción en el hombre. Los temporales fríos
no dejan que los frutos maduren bien, y en
ese caso ofrecen el inconveniente de presentar
una acidez muy marcada. Un tiempo húmedo
los hace demasiado acuosos, insípidos, poco
azucarados é indigestos. En estado de madurez,
la pulpa de la uva, por ejemplo, es suculenta,
de sabor dulce azucarado y ligeramente
templado por una suave acidez. Es una substancia
nutritiva y refrigerante, muy recomendada
en algunas enfermedades irritantes, y
apropiada para los casos en que las funciones
gastro-entéricas languidecen.