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templadas, que no se puede cultivar en el
continente europeo más allá del paralelo 45.
Conócese el arroz desde tiempo inmemorial en
las regiones asiáticas, y en Europa antes de la
época de Plinio probablemente, puesto que
éste habla de él, siquiera no llegase á ver
la planta.
Es el arroz un cereal de la clase Hexandria
y orden Digynia, según la clasificación de
Linneo, de la familia de las Gramíneas y tribu
Oryza, según el método natural de Jussieu.
La especie comúnmente cultivada, llamada
por Linneo Oryza sativa, comprende
muchas variedades. Presenta una florescencia
en panoja ; las flores son hermafroditas, y se
hallan sostenidas por cortos pedúnculos; el
cáliz bivalvo, unifloro y pequeñísimo; la corola
formada por dos valvas naviculares y
agudas; los estambres en número variable de
tres á seis; el único pistilo corto, bifido, con
estigmas plumosos y dos pequeñas escamas
ovoideas glabras; la raíz fibrosa, larga, delgada
y subdividida en muchas raicillas; el
tallo de forma cilindrica, hueco y con una
médula esponjosa, desarrollado verticalmente,
con nudos rodeados de vello que brota en ei
cuello, y de 0,75 á 1,65 metros de altura; las
hojas lineares, largas, puntiagudas, ásperas
al tacto, abrazadas al tallo, con estípulas
largas y dentadas, y de color verde claro; las
espigas, en fin, subdivididas en varios ramitos,
cada uno de ellos formado por tres granos,
escalonados ordinariamente y sujetos á un
hilillo ó pecíolo sutil. Cada espiga contiene
cien granos próximamente, cuya forma varía
notablemente en algunas sub variedades, habiéndolas
con cascarillas y raspas negruzcas.
Despojadas las semillas de su envoltura,
aparecen más ó menos blancas, oblongas y
redondeadas. En muchas variedades, en la extremidad
libre del involucro aparece una punta
á veces del mismo color de las escamas,
otras de color más subido, y algunas veces
de color más bajo. Esta punta se llama arista
ó barba, cuya longitud es distinta según las
variedades, sin que sea gradual y bien determinada
la diferencia, habiendo algunas variedades
desprovistas de arista. Precisamente en
los caracteres de las semillas, que pueden ser
redondeadas ú oblongas, eon aristas ó sin
ellas, se funda la clasificación botánica de las
variedades de arroz, y se dividen en orizas
oblongas, aristadas ó inaristadas, y en orizas
globosas, con aristas ó sin ellas.
Con esta clasificación botánica están conformes
los agricultores prácticos que caracterizan
las variedades de arroz por la presencia
ó falta de las aristas. También distinguen los
labradores las variedades por la procedencia
de las semillas, y así distinguen fácilmente el
arroz de Valencia, Sueca, Calasparra, Cullerà,
de Francia, del Piamonte, de Lombardia,
de la Pulla, de Grecia, de Egipto, de la India,
de la China, de la Oceania y de los Estados
Unidos. En las transacciones comerciales
se prefiere conocer el origen de la semilla,
por ser bastante perceptibles las diferencias,
según las comarcas en que se cosecha.
La composición química del arroz difiere
notablemente de la del trigo; el primero contiene
mayor cantidad de partes amiláceas,
gluten en muy reducida cantidad, por lo cual
no se purifica fácilmente y es menos alimenticio
que el trigo. Si se tiene en cuenta que el
almidón, al igual de la celulosa, consta de los
elementos que contiene el agua, unidos al
carbono, compréndese que se puede formar
de principios tomados al aire y á las substancias
vegetales, y de ahí que se obtengan cosechas
remuneradoras de arroz hasta en suelos
impropios para el cultivo del trigo.
ESPECIES Y VARIEDADES DE ARROZ.—A cinco
especies pertenecen los arroces cultivados, á
saber:
El arroz ordinario (Oryza saliva de L.),
que es el más difundido y el que ha originado
mayor número de variedades.
El arroz glutinoso ( Oryza glutinosa) , cuyos
granos son glutinosos después de cocidos;
carácter que no poseen las semillas de otras
especies acuáticas.
Arroz del Japón (Oryza japónica), de
granos cortos siempre, y globosos ú oblongos,
según los casos.
Arroz sin aristas (Oryza mutica), cuya
panícula está desprovista de aristas.
Arroz de monte (Oryza montana) , propio
de los climas cálidos y muy húmedos.
Los naturalistas y botánicos suelen enumerar
una larga serie de variedades de la planta
que nos ocupa, distinguiéndolas por la forma,
por el color, por los caracteres de las hojas y
de las flores, y por el aspecto exterior del
tallo. Pero tales distinciones y diferencias no
son ciertamente las que pueden interesar á
los agricultores, quienes clasifican las semillas
por su distinto valor comercial, y por la suma
ó cantidad de calor que cada variedad exige
para llegar á perfecta madurez. Precisamente
esta condición influye en la época de la siembra
y de la recolección. También clasifican
los labradores las variedades de arroz por su
propensión á crecer y prosperar en diferentes
terrenos, y por necesitar mayor ó menor cantidad
de agua para vegetar, puesto que unos
exigen riegos intermitentes y otros riegos
continuados. Tiénese igualmente en cuenta
la mayor ó menor facilidad con que se desarrollan
en ciertas variedades las plantas criptógamas
que dan origen á las enfermedades
del arroz. Por último, á más de las variedades
de riego intermitente ó continuo, se distinguen
en la práctica las llamadas forrajeras,
entre las que se prefieren la Oryza lalifolia ó
perennis, planta trienal, procedente del centro
de América, y que ya se ha propagado en
Australia.
Las variedades de arroz que se cultivan en
Europa, Asia y América son tantas que pasan
de doscientas, en sentir de algunos botánicos;
en nuestro continente, todas las cultivadas
en grande escala hasta ahora proceden