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AZU — 657 — AZÜ
la misma solubilidad en el agua pura á 14
y 40° de temperatura.
Solubilidad del azúcar en mezclas de agua
y de alcohol
Riqueza \ O" A 14" A 40
alcohólica
del
disolvente
Densidad
á 17 o ,5
Azúcar
en
100 ce.
Densidad
á 17 o
Azúcar
en
100 ce.
Azúcar
en
100 ce.
Gram. Gram. Gram.
0 1,3248 85,8 1,3258 87,5 105,2
10 1,2991 80,7 1,3000 81,5 95,4
20 1,2360 74,2 1,2662 74,0 90,0
30 1,2293 65,5 1,2327 67,9 82,2
40 1,1823 56,7 1,1848 58,0 74,9
50 1,1294 45,9 1,1305 47,1 63,4
60 1,0500 32,9 1,0582 33,9 49,9
70 0.9721 18,2 0,9746 18,8 31,4
80 0^8931 6,4 0,8953 6,6 13,3
90 0,8369 0,7 0,8376 0,9 2,3
97,4 0,8062 0,08 0,8082 0,36 0,5
El peso específico de las soluciones de sacarosa
varía á una misma temperatura coa
la cantidad de azúcar disuelta; á continuación
trasladamos el siguiente cuadro, debido á
Gerlach:
Cantidad Cantidad
de azúcar Peso de azúcar Peso
en 100 partes
de solución
específico
en TOO partes
de solución
específico
0 1.000.000 30 1.129.586
1 1.003.080 31 1.134.406
2 1.007.788 32 1.139.261
3 1.011.725 33 1.144.150
4 1.015.691 34 1.149.073
5 1.019.686 35 1.154.032
6 1.023.710 36 1.159.026
7 1.027.764 37 1.164.056
8 1.031.848 38 1.169.121
9 1 035.961 39 1.174.221
10 1.040.104 40 1.179.358
11 1.044.278 41 1.184.531
12 1.048.482 42 1.189.740
13 1.052.716 43 1.194.986
14 1.056.982 44 1.200.269
15 1.061.278 45 1.205.589
16 1.065.606 46 1.210.945
17 1.069.965 47 1.216.339
18 1.074.356 48 1.221.771
19 1.078.779 49 1.227.241
20 1.083.234 50 1.232.748
21 1.087.721 51 1.238.293
22 1.092.240 52 1.243.877
23 1.096.792 53 1.249.500
24 1.101.377 54 1.255.161
25 1.105.995 55 1.260.861
26 1.111.646 56 1.266.600
27 1.115.330 57 1.272.379
28 1.120.048 58 1.278.197
29 1.124.800 59 1.284.054
Drc—If.
Cantidad
de azúcar
en 100 partea
de solución
Peso
específico
Cantidad
de azúcar
en 100 partes
de solución
Peso
específico
60 1.289.952 68 1.338.594
6i 1.295.890 69 1.344.860
62 1.301.868 • 70 1.351.161
63 1.307.887 71 1.357.918
64 1.313.946 72 1.363.910
65 1.320.046 73 1.370.345
66 1.326.188 74 1.376.822
67 1.332.370 75 1.383.342
Balliug y Brix han determinado también
la densidad de las soluciones acuosas de azúcar
á la misma temperatura de 17 con 5. Los números
obtenidos por estos autores difieren
muy poco de los que acabamos de trasladar;
así que sólo nos limitaremos á consignar aquellas
soluciones en que la cantidad de azúcar
es superior á 75 por 100:
80 1,4159
85 1,4499
90 1,4849
95 1,5209
99 1,5504
Las soluciones de sacarosa son dextrogiras,
sin que la temperatura influya en su poder
rotatorio. El agua azucarada disuelve el sulfato
calcico en tanta mayor cantidad cuanto
está más concentrada, el contacto es más prolongado
y mayor la temperatura.
Acción del calor.—Funde la sacarosa á 160°,
afectando la forma de un líquido viscoso é
incoloro, que se solidifica por enfriamiento en
una masa transparente, amorfa, denominada
científicamente azúcar de cebada, y que no es
otea cosa más que el caramelo ordinario, el
cual no debe confundirse con el caramelo de
los químicos. Al cabo de algún tiempo se
vuelve opaca, cristalizando. Para retardar este
fenómeno sueleu añadir los confiteros, á la
masa fundida, unas gotas de ácido acético, de
vinagre, de glycosa ó melaza.
Cuando se le mantiene á la temperatura,
de 180°, se convierte, sin perder peso, en una
mezcla de dextrosa y levulosa:
fJ12 H"22 O" = C (i II 12 0 G + 0« II 10 O r >
Dextrosa Levulosa
Entre 210 y 220° se colora primero de amarillo,
obscureciéndose después, hinchándose
y desprendiendo olor picante y vapor acuoso,
hasta tornarse en un líquido negro, rojizo, muy
soluble y amargo, llamado caramelo, que los
cocineros emplean para colorar los caldos. Evaporando
este caramelo hasta sequedad, resulta
una masa negra, insoluble é hidroscópica, de
la fórmula C- H 1 8 O 9 . A mayor temperatura
se descompone totalmente, desprendiendo
óxido de carbono, anhídrido carbónico é hidruro
de metilo, destilando aceites obscuros,
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