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ALI ALI
y becaza. Todos estos animales, con excepción
de los de pico largo, son muy digestibles
para individuos robustos; las especies selváticas
y obtenidas por medio de la caza son más
nutritivas y de más fácil digestión.
Clasificados los peces bajo la misma base
que los animales precedentes, se podrán citar
en este orden: peces de mar y carne blanca;
moluscos, como ostras, almejas, etc., y los diferentes
peces de agua dulce; después figuran
los peces de carne roja, y por último, los crustáceos
ó cangrejos.
La leche sirve de alimento al hombre en
muchas circunstancias de la vida: la composición
del líquido difiere según las especies y
los individuos que le proporcionan. La leche
de vaca contiene cerca de un 4 por 100 de
manteca, 7 por 100 de caseína, 3 por 100 de
azúcar de leche y 856 de agua; la leche de
mujer tiene menos de 3 por 100 de manteca,
5 de azúcar, 4 de caseína y albúmina y
880 de agua. La leche contiene todos los elementos
necesarios para la nutrición y para la
respiración. La manteca y el azúcar constituyen
los elementos respiratorios, y sirve para
la nutrición la caseína, la cual contiene ázoe.
La leche experimenta modificaciones según
la época en que se verifica la lactancia, y así
como al principio contiene mayor cantidad de
materias grasas y azúcar, sucesivamente va
acrecentándose la proporción de caseína, guardando
relación con la mayor necesidad de alimento
por parte del niño,, y especialmente
durante la dentición.
A veces determina la leche diarreas en los
niños; es debida á la coagulación de la masa
láctea en el estómago y en los intestinos delgados
antes de ser disuelta por el jugo gástrico.
Se remedia ese inconveniente empleando
el bicarbonato de sosa. También se prescribe
el régimen lácteo en algunas enfermedades, intestinales
especialmente, y en las diarreas rebeldes,
con preferencia á otros tratamientos
curativos.
La manteca resulta de una mezcla de la materia
grasa de la leche, que contiene gran cantidad
de esa substancia, con una pequeña proporción
de caseína y de suero. El queso es un
compuesto de caseína coagulada y de manteca
en proporciones diversas: generalmente se obtiene
de leche despojada de la crema.
Huevos.—La clara de huevo es albúmina
casi pura, y la yema contiene una substancia
oleosa combinada con albúmina. Cuando se
hallan crudas ó sin coagular la clara y la yerna,
del huevo, son muy nutritivas y de digestión
fácil, por lo mismo que han de coagularse
en el estómago sin la intervención de una
elevada temperatura, y se disuelven fácilmente
en el jugo gástrico. Aun cuando se digiere
bien el huevo ligeramente coagulado en la superficie,
se convierte en indigesto cuando está
frito ó cocido. La cantidad de ázoe contenida
en el huevo representa una tercera parte de
su peso, y de ahí que sea ese alimento de los
más substanciosos.
Las substancias vegetales contienen diferentes
principios, que son más ó menos apropiados
para la alimentación. La substancia leñosa
y la celulosa, que constituyen el tejido vegetal,
no pueden ser digeridas, y para la nutrición
solamente sirve el almidón y las diferentes
féculas en él contenidas, las cuales experimentan
la transformación indicada respecto
de los alimentos respiratorios. Las substancias
vegetales contienen también fibrina vegetal,
extraída del gluten, la albúmina y la caseína,
que es la parte soluble de los jugos de muchas
legumbres, que no se coagula con el calor y
se coagula bajo la influencia de los ácidos. Esos
tres principios son substancias azoadas y capaces
de nutrir los órganos y los tejidos orgánicos.
Cereales.—Bajo esta denominación se comprenden
el trigo, el centeno, el arroz, el maíz,
la avena, la cebada, etc. Las diferentes especies
de harinas obtenidas de ellos contienen
gluten en variables proporciones, y con la
cantidad de ese elemento se halla en relación
directa el poder nutritivo de esos productos
vegetales. El pan es un precioso alimento para
el hombre, y en cuanto á las cualidades que
adquiere, según la marcha seguida en su fabricación,
es indudable que el pan de miga
demasiado compacta y densa es esencialmente
indigesto. También es indigesto el pan tierno
cuando se halla caliente todavía, y siempre
que se coma con demasiada rapidez, por la
razón de que no se empapa de saliva y no
puede comenzar la transformación de la fécula
en dextrina en la boca, y la substancia amilácea
llega al estómago para obrar allí como
un cuerpo extraño y perturbar la digestión de
las demás substancias simultáneamente introducidas.
La corteza del pan un poco requemada
no es indigesta cuando se mastica bien,
y lo mismo se puede decir de la galleta, porque
habiendo perdido toda la humedad que
contenía mediante la evaporación, requiere
una masticación más prolongada.
El pan es un excelente alimento, por ser
respiratorio y reparador al mismo tiempo, y
la harina de trigo empleada en diferentes usos
y en muchas preparaciones culinarias, adquiere
propiedades nutritivas más enérgicas, sin
convertirse en indigesta por eso. Muy conveniente
sería se generalizase entre los campesinos
el uso del llamado pan de Liebig, por haberle
inventado el ilustre químico alemán. Ese
pan se prepara empleando para cada 100 kilogramos
ó quintal métrico de harina de trigo
con salvado, la cual se puede mezclar con harina
de centeno, un kilogramo de bicarbonato
de sosa, 4,23 kilogramos de ácido clorhídrico
á la densidad de 1,063, 2 kilogramos de sal común
y 80 litros de agua. Con tales ingredientes
se obtienen 180 kilogramos de pan inmejorable,
de más fácil digestión indudablemente que el
preparado con levadura y en las más ventajosas
condiciones. El tínico inconveniente que
ofrece ese procedimiento es el de exigir gran
exactitud en el empleo de las dosis, para no