l - Repositorio Gestion Documental v.03

ANCH — 309 — ANCH
mismas condiciones que la borraja, con la cual
tiene muchos caracteres comunes.
ANCHOA (Piscicultura) (Engraulis encrasiclwlus,
Clupea encrasicholus de Lin.).—
El nombre griego encrasicholus significa hiél
en la cabeza, porque en la antigüedad se creía
que la anchoa tenía las partes amargas en la
cabeza. Este pez pertenece á la familia de los
Clupeidos, que comprende un gran número de
especies de las costas europeas, americanas y
meridionales del Asia.
De menor tamaño que la sardina por lo común
, mide 12 ó 14 centímetros de longitud, y
rara vez excede de 15, pareciéndose mucho por
sus caracteres y costumbres á las sardinas y
arenques. El color verdoso del lomo contrasta
con el plateado del vientre cuando el pez está
vivo y dentro del agua, y después de muerto
adquiere en breve un tinte azulado que llega á
volverse muy obscuro; color que se atenúa en
parte por la salazón y la salmuera. El cuerpo
es muy prolongado y redondeado, el ojo bastante
grande, las agallas muy hendidas, la
boca considerablemente abierta y el hocico
muy agudo, de manera que puede tragar pececillos
enteros. Las nadaderas son cortas y
transparentes; la dorsal triangular y situada
en el medio del lomo; las pectorales son triangulares,
y presentan en la axila una ancha escama
membranosa, triangular y puntiaguda;
las ventrales 'son pequeñas, y se insertan en
una línea vertical anterior á la de la dorsal;
la anal es poco ancha y alta, y la caudal es
pequeña y ahorquillada.
Estos peces forman bandas numerosas; tragan
cuanto hallan á su paso, y atacan á otros
peces de regulares dimensiones, gracias á
lo partido de su boca; se multiplican fácilmente;
en la primavera retroceden desde alta mar
á las playas para desovar, y de ahí que los
pescadores aprovechen esa época para coger
en sus redes por millares esos pececillos, cuyos
enemigos son muchos. Ofrece excelente y
abundante pasto á las ballenas, focas, gados
y marsopas.
Las anchoas frescas, que tanto abundan en
las aguas de Cataluña, Valencia, y en general
en las del Mediterráneo, se comen fritas ó asadas
á la parrilla, pudiéndose comer enteras
por ser blanda y delgada la espina dorsal, y
no poder causar heridas ó accidente alguno.
Los pescadores, en el momento de cogerlas,
las van quitando la cabeza y las entrañas, que
salen al arrancar aquélla con la hiél. Se prefieren
generalmente las anchoas saladas á las
frescas, especialmente en las costas de Cataluña
y de la Provenza.
La salazón se practica del siguiente modo:
Apenas terminada la pesca, se van arrancando
las cabezas y los intestinos á los peces
uno por uno, despojándolos así del principio
amargo; se los lava luego en agua dulce ó marina,
y después de haber estado escurriendo
en cestos ó banastas, se los va colocando por
capas en barriles, y de manera que quede el
dorso en la parte superior, para cubrir con
sal roja las diferentes capas que se forman
hasta llenar el recipiente. La sal que se emplea
es la ordinaria, mezclada con ocre rojo en la
proporción de un kilogramo de éste por cada
100 de aquélla. En la Provenza no se suelen
contentar con preparar así la salmuera que se
forma, gracias á la humedad que contienen
los pescados, sino que rocían de vez en cuando
las capas de anchoas con una salmuera hecha
al fuego, á la cual se ha añadido cierta cantidad
de ocre y algunas anchoas pequeñas. El ocre
tiene por objeto disimular el color que toman
los mencionados pececillos después de muertos
, haciéndolos agradables á la vista. No les
comunica ninguna propiedad especial.
Las anchoas más estimadas no han de ser
añejas ni de tamaño grande; el dorso ha de
ser redondo; el vientre blanco y la carne roja,
porque ¿e ser el cuerpo plano y largo, se
las considera como sardinas de poco valor.
Los griegos y latinos apreciaban mucho la
salsa, que ellos denominaban garum, y que
preparaban con pequeñas anchoas en conserva,
fundidas, digámoslo así, en la salmuera.
Para prepararla, despojaban á los peces de la
cola, las nadaderas y las escamas, y se exponía
la carne de pescado al sol durante más ó
menos tiempo. Cuando se deseaba abreviar la
operación, se colocaban las anchoas sin lavar
en un plato con vinagre y peregil; se colocaba
después el plato á la acción de un fuego
vivo, y removiendo las anchoas hasta que quedasen
completamente fundidas, se obtenía la
salsa llamada aceiogarum, que utilizaban, lo
mismo que el garum, para sazonar las viandas
ordinarias.
El comercio de anchoas en las costas del
Mediterráneo y aun en las del Océano ha sido
siempre muy considerable, habiendo poblaciones
en que se preparan anualmente muchos
millares de barriles. Estos se clasifican,
según sus dimensiones, en tres categorías: los
de 8 á 10 kilogramos, los de 18 á 20 y los de
28 á 30, calculándose que entran 60 anchoas
saladas en cada kilogramo , y que por término
medio se obtiene en el mercado á 1,80 pesetas
el kilogramo.
Pesca.—Las anchoas, según queda apuntado,
son un objeto importante de pesca en España y
en Francia, diferenciándose el procedimiento
seguido del adoptado para pescar sardinas únicamente
en que las mallas de las redes son
más estrechas. También se emplea con éxito
un red que suele tener 65 metros de longitud
y de 8 á 9 de caída, siendo sus mallas bastante
cerradas, para que las anchoas puedan introducir
la cabeza, mas no pasar las aletas ni
retroceder una vez introducida la cabeza, pues
se oponen los opérenlos. Para hacer su tarea
los pescadores reúnen cuatro barcas; en una
de ellas, que va montada por cuatro ó cinco
hombres, se halla depositada la red, y en las
otras se colocan dos ó tres marineros, los cuales
han de encender en una de las extremidades
de la embarcación una farola ó parrilla que
produzca una luz muy clara.