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ALM — J28 — ALM
grase de las muelas; en cambio el ingeniero
francés M. Camus modificó ese método ventajosamente,
haciendo obrar sobre el mismo
grano, en estado naciente, el ácido sulfuroso,
en vez de emplearle como disolución , poniendo,
digámoslo así, cada molécula de grano en
contacto con cada molécula de ácido, y procediendo
del siguiente modo:
Comienza por colocar el maíz en cubas de
madera; agrega luego bisulfito de sosa ó bisulfito
de cal en cantidades variables, según la
rapidez con que se pretenda terminar la operación
y según la temperatura. A la de 50° centígrados
se necesitan 2 kilogramos de bisulfito
de sosa cristalizado para cada 100 kilogramos
de maíz, y la operación termina en el plazo
de seis días. Cuando se practica la transformación
á la temperatura ordinaria el resultado
apetecido no se obtiene hasta pasados ocho
días por lo menos. A ser posible, debe procurarse
que el líquido de las cubas se agite ascendiendo
y descendiendo, lo que se podría
conseguir calentando las cubas.
Gracias á la humedad, los granos se hinchan,
absorben el bisulfito, y entonces se agregará
ácido sulfúrico ó clorhídrico muy hidratado
en cantidad igual á la del bisulfito. Ese
ácido penetra por endosmosis en el interior de
los henchidos granos, y no tarda en verificarse
la reacción química, produciéndose el ácido
sulfuroso en el interior del grano, el cual disgrega
y blanquea completamente la materia
harinosa al tratar de salir, aisla el germen
aceitoso y rompe las películas que constituyen
el salvado. Terminada .la reacción, se derramará
el líquido y se lava el maíz con agua
pura, para llevar los granos á la máquina de
pulpa, la cual los reduce á papilla fina, compuesta
de harina, de salvado y de los gérmenes
aceitosos.
Tamizando luego esa masa por un cedazo
del húmero 50, se aislan los gérmenes y los
salvados gruesos; con otro del número 150 se
retiene el salvado fino, y la harina es trasladada
á las tinas de decantación, y despojada
luego de agua, se pondrá á secar inmediatamente
en la estufa, conduciéndola antes,
si se desea acelerar la operación, á filtrosprensas
que la convierten en tortas, las cuales
se vuelven en la estufa bastante quebradizas
y susceptibles de ser desmenuzadas; de manera
que se pueden pulverizar en un molino y
tamizarlas luego para obtener una harina
blanca y pura, que se entrega directamente á
ia panadería, según se practica en Charly.
Mezclada esa harina con harina de trigo en la
proporción de 20 por 10.0, se obtiene un pan
illanco, perfectamente esponjado y que rivaliza
ventajosamente con el candeal puro. Esa harina
se puede emplear sola en las pastelerías
y en diferentes preparaciones culinarias.
Del procedimiento descrito se obtienen 75
kilogramos de harina y 15 de salvado, excelente
alimento éste para las reses domésticas.
La harina que contiene el almidón y el gluten
ts designada generalmente en el comercio con
el nombre de almidón de maíz. Para obtener
éste. en realidad, ha de procederse á la separación
del gluten.
En este caso, en vez de secar y pulverizar
la masa contenida en la tina, habrá de mantenerse
disuelta en el agua, ó más bien en suspensión,
y se adicionará cierta cantidad de sosa
ó de potasa cáustica, también en la proporción
de uno á dos, con relación al bisulfito de
sosa y al ácido clorhídrico ó sulfúrico, es decir
, un kilogramo de sosa ó potasa cáustica
por cada dos de las substancias mencionadas.
Gracias á la acción disolvente de los álcalis
sobre las substancias azoadas, se descompone
la harina y el gluten se separa del almidón.
Haciendo entonces pasar la masa líquida por
planos inclinados, provistos de los rebordes
consiguientes, va depositándose por sedimentación
la materia amilácea como más pesada,
y la disolución que contiene el gluten arrastra
consigo las harinas segundas que no han
sido descompuestas.
La disolución se hace pasar luego por un
filtro-prensa, el cual retiene las harinas segundas
, las cuales habrán de secarse, como
se ha dicho. El agua cargada de gluten se recoge,
conforme va saliendo del filtro, en un
recipiente especial, y se aisla el gluten, saturando
la disolución con sosa, pudiendo emplearse
aquél por su pureza en la fabricación
de pastas alimenticias y del pan destinado á
los diabéticos. Mezclándole con determinada
cantidad de harina de trigo, forma una pasta
abundante en grumos, que se deseca después,
se tritura y se emplea en la confección de
sopas, conocidas en el comercio con el nombre
de gluten granulado. También los droguistas,
los estampadores de telas y los fabricantes
de cola utilizan ese producto para diferentes
usos.
Las harinas llamadas segundas se entregan
á los cerveceros y destiladores bajo la forma
de tortas, que, una vez secas, pulverizadas y
cernidas, son empleadas también por los panaderos
, mezcladas con harinas de trigo, no
siendo necesario separarlas del gluten cuando
con ellas hayan de fabricarse pastas alimenticias,
puesto que acrecientan el valor nutritivo
de las preparaciones.
El almidón depositado sobre los planos inclinados
se recoge y lava en una tina, provista
de un agitador, de manera que el agua del
lavado arrastra el gluten que había quedado
interpuesto entre los granos del almidón, á
más de arrastrar también las partículas negruzcas
procedentes de los granos de maíz que
se hallaban atacados por el carbón. El almidón
que de esa manera se obtiene es muy puro, y
fácilmente se dispone en agujas dentro del
secador, pudiendo expenderse en agujas, en
panes ó en polvo.
ALMIDÓN DE ARROZ.—El arroz, que tanta
importancia alcanza como alimento en España,
Italia, Portugal, África, Asia oriental
Occeanía y Brasil, no obstante su pobreza en
materias azoadas, es más rico eu almidón que