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do á ese fin, resulta el inconveniente de que
caigan las cenizas de la mecha al fondo del
envase y algunas gotas de azufre, cuando aquélla
está muy cargada principalmente, pudiendo
comunicar más tarde á los vinos un sabor
nada agradable, ya que el azufre reacciona
sobre las substancias albuminoideas del vino,
y da origen al ácido sulfhídrico y á productos
mercaptánicos de olor aliáceo y desagradable
por lo tanto.
El azufre quemado se apodera del oxígeno
del aire contenido en la cuba ó tinaja, y se
convierte en ácido sulfuroso, el cual se disuelve
en el agua que humedece las paredes
del envase, á más de ser absorbido por la madera
de la barrica. Gracias á esa circunstancia,
destruye los esporos ó gérmenes de los microdennos,
impide su desarrollo, y de consiguiente
el de los seres microscópicos que tan enérgicamente
influyen en las alteraciones que
experimentan los vinos. Como el ácido sulfuroso
destruye también los fermentos que provocan
la acetificación, dicho se está que el
azufrado impide también que se vuelvan los vinos.
No basta azufrar únicamente el interior de
los envases, sino que conviene azufrarlos también
por la parte exterior cuando no hayan
sido barnizados con aceite de linaza bien cocido
ó con aceite ordinario en que se haya fundido
un poco de pez. Ocioso es advertir que
el barnizado deberá ejecutarse algún tiempo
antes de echar el vino, á fin de que se seque
y pierda el olor que le es característico. También
ofrece el barnizado la ventaja de impedir
la evaporación del vino á través de la madera
de las cubas, y de consiguiente, no es necesario
rellenarlas con tanta frecuencia como
aquellos envases que no han sido barnizados,
además de no hallarse expuesto el líquido á
contraer el ingrato sabor a moho que contrae
en las bodegas demasiado húmedas. Algunos
objetan contra el embarnizado, que gracias á
él el vino tarda más en formarse y en añejarse;
pero no todos tienen en cuenta ese reparo,
de que nos ocuparemos con el detenimiento
necesario al hablar de la vinificación.
Para evitar que caigan en el fondo del envase
cenizas de la mecha cuando no se ha optado
por emplear el amianto ó asbesto, ni gotas de
azufre, se puede adoptar un sencillo aparato,
que no disminuye ni mucho menos los efectos
de la operación que venimos recomendando.
Ese aparatito consiste en una especie de cápsula
prolongada en forma de dedal, de hierro
ó de tierra cocida, con agujeros en derredor
y no en el fondo, de 12 centímetros de altura
y no muy ancha, á fin de que pueda introducirse
fácilmente en las cubas por la boca de
éstas. La cápsula deberá estar sostenida por
tres ó cuatro alambres que la enlacen con una
cadena, mediante la cual se podrá manejar
fácilmente el aparato, colocándole dentro de la
cuba á la altura que se crea oportuno, para que
se difunda por todo el ambiente de ella el gas
sulfuroso que se va formando al arder la mezcla.
Los Sres. Darré y Mathet inventaron un
aparato para azufrar el vino y los toneles, que
representa la figura 327, y que se compone de
las partes siguientes:
1.° De un tapón de madera a, torneado,
terminado en la parte superior por una esfera
con que poderle agarrar. La parte inferior
forma un tronco de cono, cuya base superior
tiene un diámetro de 66 milímetros, y su base
inferior de 35 milímetros.
2.° Una placa de hierro b, de un milímetro
Figura 327.—Aparato para azufrar
el vino y los toneles
de espesor próximamente, y de igual diámetro
que la parte inferior del tapón. Esta placa
está fija en la parte inferior del tapón por
medio de cuatro clavos de unos 15 milímetros
de longitud, dispuestos como indica el dibujo.
La placa está taladrada en su centro para que
pueda pasar el vastago ó varilla del gancho.
3.° Un gancho de alambre c, de 2 milímetros
de diámetro, fijo en el centro de la parte
inferior del tapón. La varilla del gancho termina
en punta, para que pueda penetrar en la
madera, y para que no pueda salirse lleva
unas muescas dicha varilla.
4.° Un alargador de alambre d, de 2 milímetros
de diámetro, terminado en forma de