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para separar la arena y la tierra adherida ya
remojada; 3.°, rallado ó raspado de la manera
más acabada posible, para romper ó destrozarlas
células y dejar en libertad los granos de fécula;
4.°, tamizado de la pulpa bajo la influencia
de una corriente de agua y sobre un tamiz, de
manera que el tejido celular quede como residuo,
en tanto que el agua arrastre la fécula;
.5.°, purificación y decantación del líquido, que,
además de la fécula, puede contener todavía
en suspensión substancias terreas y silíceas que
no haya eliminado completamente el lavado y
que se depositan fácilmente mediante el reposo
del líquido durante algunos minutos en
cualquier recipiente ó en una cuba, y que
quedan separadas de la fécula mediante la decantación
del líquido.
Remojado y lavado. — Ya hemos indicado
cuál es el objeto de esta operación: despojar á
los tubérculos de la tierra y arenas que pudieran
causar deterioros en la máquina de desmenuzar
y rallar. Esa operación es fácil y rápida
tratándose de patatas que hayan vegetado
en terrenos arenosos; difícil y lenta si los tubérculos
han sido recogidos en suelos arcillosos,
ó si las raíces tienen muchos y profundos
hoyos y son de formas muy irregulares.
Se comienza la operación poniendo los tubérculos
en agua durante algún tiempo para
que se maceren, á fin de reblandecer las substancias
extrañas adherentes y preparar aquéllos
para el verdadero lavado, que se puede
practicar de dos maneras: á mano ó á máquina.
La lavadura á mano solamente debe emplearse
cuando se trata de obtener pequeñas
cantidades de almidón; se ejecuta por medio
de una tina ó cuba con doble fondo, el superior
provisto de agujeros, sobre el cual se colocarán
los tubérculos; se mantendrá una corriente
de agua sobre la tina, en tanto que un
obrero, provisto de una escoba áspera, agitará
las patatas, á fin de que todas ellas experimenten
la acción de la escoba y de la corriente
de agua.
Para el lavado á máquina se adoptará un
cilindro formado por listones de hierro ó de
madera que tengan de 1 á 4 centímetros de
anchura y se hallen separados entre sí por una
distancia de 15 á 20 milímetros.- El cilindro
ha de colocarse algo inclinado, dentro de una
caja, en la cual pueda girar sobre un eje con
la velocidad de 10 á 15 revoluciones por minuto.
La caja deberá contener una cantidad
de agua que llegue hasta la altura de un tercio
del diámetro del cilindro próximamente.
Las patatas se introducirán en él por la parte
superior, y se lavan gracias al movimiento del
mismo, en virtud del cual van quedando despojadas
de la tierra y de las piedrecillas; residuos
que van cayendo á la caja por los espacios
que hay entre los listones que forman el
cilindro giratorio. Se extraen del recipiente
por la parte inferior, mediante un enrejado
en hélice, adaptado al eje y á la pared interna.
Es importante en sumo grado la operación
de separar las piedrecillas incrustadas en
las patatas, que á veces es imposible distinguir
por la forma y el color que presentan.
Para ese objeto se utiliza el aparato llamado
despedrador, que puede ser de varias formas,
entre las cuales es preferible la del inventado
por Joly, el cual consta de una artesa semicilíndrica,
que se coloca con una inclinación
leve sobre el plano del horizonte, de modo que
pueda tener llena de agua la mitad de su cavidad
, tocando la superficie de ésta en los ángulos
opuestos de las dos bases ó lados planos.
En medio del cilindro, y en el sentido de su
eje ideal, girará un árbol de hierro, armado de
palas dispuestas en forma de hélice. Se comunica
el movimiento giratorio á ese árbol por
medio de una rueda cónica que ha de engranar
con otra rueda de la misma forma, sujeta
á un eje horizontal, el cual habrá de moverse
por medio de una manivela ó de una correa
sin fin.
Introducidas las patatas en el cilindro por
la extremidad superior opuesta á la rueda cónica
y arrastradas por la hélice,, van á salir por
una abertura practicada detrás de esa rueda;
y como las piedras son específicamente más
pesadas que las patatas, caerán en la parte
inferior de la caja, donde existe una salida
que se podrá abrir de cuando en cuando. Otros
diferentes sistemas de despedradores se pueden
emplear, citándose entre los más usados
el de Siemens y la máquina de Metzger y Benuleth,
muy generalizada en el imperio germánico.
Rallado ó raspado del tubérculo.—Una vez
limpia la patata, se lleva á una tolva, de donde
cae poco á poco sobre el rallo. Esta opera,ción
tiene por objeto desgarrar el mayor número
posible de células, á fin de poner en descubierto
los granitos feculentos; por consiguiente
, será tanto mayor el rendimiento en
fécula en cuanto sea más completo el rallado.
El aparato, empleado para desmenuzar la patata,
ó sea el rallo, es tal vez el más importante
en una fábrica de fécula; desgraciadamente
no hay ninguno perfeeto,. como lo demuestra
el hecho de que cada fábrica usa
distinto sistema. Hay rallos de varias dimensiones
, según la importancia de la fabricación,
desde los de uso doméstico, movidos á mano,
que desmenuzan 200 á 1.000 kilogramos de
tubérculos por día, hasta los empleados por la
gran industria, movidos por vapor ó agua, que
deshacen hasta 25.000 kilogramos al día.
El rallo se componía en las antiguas fábricas
de cilindros de madera provistos de láminas
de hierro, cuya mitad inferior penetra en
el agua, con el objeto de separar la pulpa de
patata'adherida á las láminas. Posteriormente
se ha modificado mucho y con grandes ventajas
el rallo, siendo los más comúnmente usados
los de Thierry, de Burette, de Rozet y
Eaffin, Markl, Robert, Tesca, Klusemann,
etcétera. Nosotros nos limitamos á dar á conocer
el de Champonnois (figura 41).