estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid
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externas de la berza se usaban como forraje para
los animales, principalmente para los cerdos y las
vacas, aunque también se daba a los corderos. Se
picaban las berzas crudas, y se les añadía un
plato de harina, y a veces una boñiga de burro.
También se daba cocida a los cerdos, preparando
un cocido de berza, patatas y remolacha forrajera.
ALIMENTACIÓN
- Legumbres y hortalizas (21). Cocinadas:
La berza era la hortaliza más importante en la
dieta serrana, siendo uno de los alimentos básicos
junto con los garbanzos y las judías. Era muy
apreciada porque produce muchas hojas, que se
utilizaban como forraje y, a partir de diciembre,
hacía un cogollo blanco y tierno, de muy buen
sabor según los informantes: “Las berzas son
más ricas que el repollo, a mí por lo menos me
gustaban más, porque se hacía blanquita la
cogollita, y es distinto el sabor, más suaves”. En
la actualidad se cultiva mucho menos, pero aún
se utiliza. Se aprovechan los cogollos y las hojas
tiernas para alimentación humana, que se comen
siempre cocinados. Se preparan rehogados con
ajo y pimentón para acompañar al cocido,
cociéndolos aparte. También se prepara la berza
con patatas, o cocida sola con tocino y luego
aliñada con aceite y vinagre. Crudas: En
Villavieja de Lozoya se comían los tallos
floríferos de las berzas, que se llaman virrios.
Los tallos se pelaban y se comían crudos.
FOLCLORE
- Festividades (1). Carnaval: En Valdemanco
en Carnaval los quintos y quintas sacan la
vaquilla, una estructura de madera cubierta de
tela blanca y lazos de colores, y tocada con dos
cuernos. Junto al mozo que lleva la vaquilla, van
dos acompañantes, una de las cuales lleva una
mata de berza en la mano y cencerros en la otra.
Comercio tradicional
El plantel de berza para los huertos se solía
comprar en La Cabrera el día de San Antonio (13
de junio) o en Torrelaguna. Los hortelanos de
Torrelaguna iban a vender o intercambiar su
producción en carro a otros pueblos. En estos
viajes llevaban de estraperlo aceite, escondido
entre las lechugas. El aceite lo intercambiaban
por judías, que traían escondidas entre las berzas
que también habían recibido como trueque.
Manejo
Esta variedad de Brassica oleracea era la más
común en los huertos tradicionales de la sierra.
Se sigue cultivando en muchos pueblos, aunque
cada vez se sustituye más por el repollo, ya que
no hay tanta necesidad de forraje.
Saberes
LÉXICO
- Refranes y canciones (1): En Valdemanco
nos recitaron el siguiente refrán "El que tiene una
huerta, tiene un regalo, cuando se acaba la
berza, le queda el nabo".
BRASSICACEAE
Brassica rapa L.
30703311_5, 31101311_10, 31102311_3
Nabo (45), nabo forrajero (2), nabo de comer (1)
Obtención: cultivada
Municipios: 13, 6* Informantes: 48, 11*
Vigencia: vigente (25%)
Usos
ALIMENTACIÓN ANIMAL
- Forraje o pienso o pienso (4): Los nabos se
daban como forraje al ganado, principalmente a
los cerdos y las vacas.
ALIMENTACIÓN
- Legumbres y hortalizas (13). Cocinadas:
Los nabos eran una de las hortalizas más
importantes en la dieta de invierno. Se preparaba
el tubérculo en sopas, en puré o añadiéndolo al
cocido. En Valdemanco nos dieron una receta de
sopas con nabo. Se echan en el puchero tocino
fresco, un hueso de jamón, y a veces carne, pie
de cerdo o butagueña (chorizo hecho con la
cabeza del cerdo). Cuando han cocido un poco,
se añaden los nabos y se deja en el fuego. El
guiso se dejaba trasnochar, y a veces seguía
cociendo en la lumbre baja. A la mañana
siguiente se avivaba el fuego y se añadían las
patatas. Al final de la cocción se ponía la
morcilla para darle un hervor. Cuando está todo
listo se echa el pan, se deja reblandecer y se retira
del fuego. En invierno se tomaba muchos días
para almorzar una olla de nabos con tocino, que
se dejaba preparada la noche anterior.
También se utilizaban los nabos para hacer
“pote gallego”. Se echan primero en el agua fría
las judías junto con la carne de cordero, un poco
de tocino, el hueso del espinazo del cerdo y la
butagueña. Cuando lleva un rato hirviendo se
añade la berza, más tarde los nabos y al final las
patatas.
En Braojos se aprovechan también las hojas
de los nabos, cocinándolas junto con berza
gallega y “botillo” o buche.
Manejo
Los nabos eran un cultivo importante en la
zona de sierra. Se solían cultivar en los linares
donde se acababa de cosechar la cebada. Lo más
habitual era cultivarlos en los terrenos de
regadío, pero al ser un cultivo de invierno que no
necesita riego, también se sembraban en los
barbechos, después de cultivar cereal y dejar
descansar el terreno un año (ver Capítulo 5).
Actualmente no son tan comunes en los
huertos.