estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

5. Cultivos y variedades tradicionales
Valle, Valdemanco). Para ello se “rajaba el macho” (abrir el caballón con el arado), se
regaba el rastrojo y se echaba la simiente.
Se cosechan en diciembre, enero y febrero. Deben recogerse después de que
haya helado, ya que según nos contaba Crescencio Valle (Valdemanco) “cuando hiela
es cuando mejor está, si lo coges antes de que hiele saben mucho a verdura, cuando
hiela se ponen tiesos”, porque las heladas “matan el verdor”. En febrero, cuando
empiezan a rebrotar, “saben mal, saben a verdor” (León Baonza, Valdemanco). Para
poder seguir consumiéndolos más tiempo los sacaban de la tierra, les cortaban las hojas
y los enterraban en arena. Tradicionalmente se cultivaban dos variedades, un nabo de
tubérculo más pequeño para consumo humano y otro forrajero de tubérculo mayor.
Nabo Variedad tradicional
Nombre local: Nabo (28).
Municipios: Valdemanco (28).
Características de la planta: Los nabos del
terreno “crecen hacia abajo, se clavan en el
suelo”, a diferencia de los nabos
comerciales, que “crecen hacia arriba”
(Jesús San José, Valdemanco).
Descripción tubérculo: Esta variedad de nabos antiguos son duros, no son como los del
mercado. Tienen un sabor más fuerte, picante. Su forma es alargada, como una
zanahoria. La carne y la piel tienen tonos morados.
Uso: Se comen guisados. Según cuentan es una comida fuerte: “Si comes nabos, comes
una vez al día y ya no quieres más, sólo beber y beber, porque dan sed” (Jesús San
José, Valdemanco).
Preparación: Los nabos se preparaban tradicionalmente poniendo por la tarde el
puchero a cocer con los nabos (pelados y cortados) y el tocino. También se le podían
añadir al puchero una punta de jamón, chorizo, “butagueña” (tipo de chorizo elaborado
con la carne más dura), oreja, manita, manteca rancia, un trozo de pie de cerdo y hueso
de codillo o de espinazo. Se dejaba que “trasnochara” (cocer con la lumbre baja) y al
día siguiente se echaba la patata, se ponía a cocer y luego se añadía la morcilla para que
diera un hervor. Con el caldo se hacían sopas de pan, añadiéndole rodajas finas de
hogaza. El caldo y los nabos se comían para almorzar (desayunar). También se añadían
al cocido o se guisaban con judías. En Braojos se cocían las hojas de nabo junto con
berza gallega para preparar un guiso denominado "botillo". Los nabos se siguen
preparando de la forma tradicional, aunque ya no es un almuerzo cotidiano, sino “para
comer dos veces, ya no más”.
Conservación: Se mantienen durante todo el invierno en el huerto. No les afectan las
heladas.
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