estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

5. Cultivos y variedades tradicionales
cinco días. Según Pablo Jiménez, de Canencia: “Las judías quieren el riego cuando se
ponen lacias las hojas. Hay que esperar a que lo pidan. Un riego malo, que no lo
quieran, las hace mucho daño”. En la época de recolección, se riega justo después de
cosechar, para favorecer que la planta siga produciendo.
Las tierras donde se ponen judías también se estercolan, aunque en menor cantidad
que el resto de hortalizas, porque si es excesiva “cría mucho forraje y menos judía”.
Según nos contaba Jesús San José de Valdemanco, “cuanto más fría el agua, más fina
la judía; más mantecosa y piel más fina”.
Tradicionalmente el cultivo de judía se alternaba con cebada. Hoy en día, en
Torrelaguna se asocia con espárragos (ver Figura ‎5-24 b). Según un Julián Rodríguez,
un hortelano de este municipio, esta combinación aporta beneficios a la judía, porque
están más separadas las matas y no compiten por el sol, y al espárrago porque aprovecha
el riego de la judía.
La cosecha de judía verde suele empezar a los dos meses de haberlas sembrado y,
según nos contaban, “en dos o tres cogidas ya se ha terminao” (la judía sólo tiene dos o
tres floraciones). Las judías secas se cosechan a partir de mediados de septiembre y
durante todo el mes de octubre. Antiguamente la producción era tanta que en muchos
casos se trillaban en la parva, como los cereales. Si se cosechaban pocas se extendían al
sol sobre una manta o sacos y cuando estaban bien secas se pisaban las vainas (ver
Figura ‎5-24). Según nos recomendaban, es preferible que se sequen siempre con vaina,
sin desgranar.
a b
Figura ‎5-24. a) Judías secándose con vainas. b) Cultivo de judías asociado con espárragos.
Antiguamente, las vainas verdes que no daba tiempo a consumir se insertaban en
un hilo y se secaban. Las vainas secas se guardaban en la despensa y antes de cocinarlas
se ponían a remojo. Actualmente se conservan guisadas y envasadas al vacío, o bien
congeladas.
Los hortelanos seleccionan la semilla cada año entre las que han cosechado,
eligiendo las de mejor aspecto y las que se ajustan a las características que definen la
variedad. Cuando se trata de una variedad para consumo en verde, en algunos casos se
dejan dos o tres matas exclusivamente para semilla, escogiendo las vainas más largas y
precoces. Las semillas se guardan con dientes de ajo u hojas de laurel para que no “se
acoquen” (prevenir el gorgojo).
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