estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

5. Cultivos y variedades tradicionales
Ajo blanquillo Variedad tradicional
Fotografía de Alexandra Jesch
Nombre local: Ajo blanquillo (2).
Municipios: Patones (2).
Características de la planta:
Dientes pequeños.
Preparación: Se utiliza como
condimento en guisos, en el
adobo de la matanza y para
preparar sopas de ajo.
Conservación: Esta variedad se conserva bien, por lo que se pueden hacer ristras con
ella.
Vigencia: Sólo se conserva en Patones, donde lo sigue cultivando aproximadamente
el 12% de los hortelanos (Jesch 2009).
Valoración: Esta variedad es muy valorada por su sabor y porque “no se suben en
invierno”, es decir, no germinan mientras están almacenados, por lo que se conserva
mejor. Sin embargo, muchos la están abandonando porque es poco productiva debido
al pequeño tamaño de las cabezas y porque tiene dientes pequeños que resultan más
difíciles de pelar que las variedades comerciales.
Ajo rojo pequeño Variedad tradicional
Fotografía de Alexandra Jesch
Nombre local:
Ajo rojo pequeño
(1).
Municipios:
Patones (1).
Características
de la planta:
Dientes
pequeños de color
morado.
Preparación: Se utiliza como condimento en guisos, en el adobo de la matanza y para
preparar sopas de ajo.
Conservación: Esta variedad también se conserva bien en ristras.
Vigencia: según el estudio de Jesch (2009), en Patones sólo sigue cultivando esta
variedad aproximadamente el 3% de los hortelanos.
Valoración: Variedad muy valorada por su sabor y su buena conservación.
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