estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

5. Cultivos y variedades tradicionales
por ser de floración temprana, mientras que la "manzana roja", la última en florecer, se
planta en las Huertas del Norte por ser menos sensible a las heladas tardías.
Las heladas tardías de primavera pueden producir daños si se presentan cuando
se abren las yemas floríferas. Por ello, Antonio “el Torero” (Bustarviejo) nos contaba
que cuando los manzanos estaban en flor o empezando a formar el fruto, si sentía que
iba a escarchar se iba toda la noche a la finca donde tenía los manzanos y hacía una
hoguera entre cada cuatro árboles. Con este propósito, en verano llenaba una caseta con
rastrojos para poder hacer las hogueras en primavera.
Los manzanos no se suelen podar, en general se dejaba que el árbol desarrollara
su porte natural. Si se podan es en invierno, antes de febrero: “Los manzanos a partir de
que tiran ya la hoja, ya los puedes podar cuanto antes mejor, porque luego ya en
febrero ya viene la savia. La savia es que ya si le cortas se puede secar” (Claudio
López, Puebla de la Sierra).
Los manzanos se riegan desde julio hasta mediados de octubre, una vez a la
semana. Algunos hortelanos quitan las manzanas más pequeñas para que engorden las
otras. Para sujetar las ramas cargadas de fruta, se colocan horcones (varas con la punta
ahorquillada). Casi todos los manzanos son añeros, es decir, un año dan mucho y otro
poco. La mayor parte de las variedades se cosechan en octubre, según los informantes
de Montejo de la Sierra el día de la Virgen del Rosario (7 de octubre). Antiguamente las
manzanas se guardaban en la cámara, extendidas sobre una capa de hierba, o metidas
entre la paja.
Las manzanas se consumían tanto crudas como cocinadas de diversas maneras.
Según Cipriano Nogal, de Puebla de la Sierra “las manzanas dulces son buenas para
freír y las ácidas para asar”. Las manzanas fritas se hacían en una sartén grande (ver
Figura ‎5-18 c) y las asadas enterrándolas en la lumbre.
a b c
Figura ‎5-18. a) Cosechando manzanas, b) cesto con peros de Aragón, c) manzanas fritas.
La diversidad varietal de manzanas permitía disponer de esta fruta prácticamente
todo el año, pues cada variedad tiene su época de maduración. Las distintas variedades
459