estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid
especies más utilizadas en la actualidad son las que se toman en infusión (manzanilla,
poleo, orégano y tila: Ver Figura 3-44). Tanto bebidas como condimentos están en el
centro de este gradiente entre la medicina y la alimentación, y quizás no se trate de algo
casual. Estos resultados nos sugieren que los usos que se siguen manteniendo son
aquellos que aportan beneficios a la salud tanto desde el ámbito nutritivo como
medicinal. El marcado aprecio cultural por los sabores asociados a estas plantas, como
el amargo de algunas verduras y la manzanilla (familia de las compuestas), o el
aromático de las labiadas, está quizás condicionado por la importancia que para la salud
y nutrición tienen estas especies en la cultura, que determina que esos sabores se
asocien con algo “bueno”, que “limpia el cuerpo” y da salud.
Por otro lado, destaca en la Sierra Norte la importancia del uso de verduras
silvestres en una cultura marcadamente agrícola y ganadera. El mantenimiento de brotes
y hojas silvestres en la dieta de las culturas agrarias, basada en carne y carbohidratos,
permite al ser humano aprovechar los efectos profilácticos de los compuestos
secundarios presentes en estas plantas (Johns 1996). El efecto terapéutico de las
verduras silvestres es mayor que el de las hortalizas cultivadas, ya que en la
domesticación de los vegetales se ha reducido la cantidad de compuestos secundarios
(Etkin 1996). Estudios sobre el valor nutricional de las verduras silvestres consumidas
en la zona mediterránea muestran que representan un aporte significativo de minerales,
vitaminas E y C, carotenoides y ácido graso linoléico y α -linoléico (Guil-Guerrero et al.
1997; Pieroni et al. 2002a; Bianco & Santamaría 2003; Zeghichi et al. 2003; Schaffer et
al. 2005; Alarcón et al. 2006). Estas sustancias son reconocidas como nutrientes
funcionales que mejoran la salud debido a sus efectos antioxidantes y como preventivos
de enfermedades coronarias, hipertensión, cáncer y problemas del sistema inmunitario.
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