estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

3. Catálogo etnobotánico
El uso de las plantas silvestres comestibles sigue vigente en más de la mitad de
los casos registrados en las entrevistas, siendo la vigencia media por especie del 57%.
Para las especies de mayor importancia cultural esta vigencia es similar (54%). Las
especies con mayor vigencia son verduras silvestres que se consumen cocinadas, entre
las que encontramos los espárragos (Bryonia dioica, Tamus communis), los cardillos o
la colleja (Silene vulgaris). También siguen muy vigentes especies que se consumen
crudas en ensalada, como las corujas (Montia fontana) y los berros (Rorippa
nasturtium-aquaticum). Entre las especies con menor vigencia encontramos varias
verduras que se comían crudas por el campo: patitas de cigüeña (Armeria arenaria),
acedera de pajarilla (Rumex induratus), panecillos (Malva sylvestris) y alverjana de
gente (Vicia lutea). Estas especies están asociadas a un tipo de vida ya en extinción,
cuando los pastores pasaban mucho tiempo en el campo, y se entretenían comiendo
plantas que aunque sólo les aportaran pequeñas cantidades de nutrientes, al menos
“despistaban el hambre”.
Como ya ha sido apuntado por Tardío (2010), generalmente las especies que se
elaboran más antes de consumirlas suelen ser las más valoradas, ya que su sabor y
calidad hacen que a la persona que recolecta le merezca la pena llevarlas a casa y
dedicar un tiempo a prepararlas. Según los datos recogidos en la Sierra Norte, las
especies con una elaboración mayor antes del consumo son también las que siguen más
vigentes.
Una especie muy utilizada como verdura, y que sin embargo tiene una vigencia
muy baja es la sonjera (Chondrilla juncea). Según nos contaron, esta especie “Ahora no
se cría tanto porque no se labra, y lo que hay no está tan tierno. Y ya no se tiene
hambre” (Catalina Suárez, Serrada de la Fuente). En el caso de la sonjera, el laboreo
provocaba su brotación bajo tierra, apareciendo tallos blanqueados que estaban más
tiernos y menos amargos. Muchos informantes coinciden en que la abundancia de las
especies silvestres comestibles era mayor antiguamente, ya que muchas de ellas son
arvenses que solían aparecer en terrenos arados o barbechos, como el cardillo, la colleja
o la alverjana (Vicia lutea). Al abandonarse el cultivo de cereal, se ha perdido el hábitat
de estas especies.
Respecto a los frutos, se ha abandonado completamente el consumo de bellota
(Quercus ilex subsp. ballota), y es poco común el de otros frutos como las majoletas
(Crataegus monogyna) o los escaramujos (Rosa sp. pl.). El abandono del uso
alimentario de estas especies tiene relación con aspectos culturales y económicos. El
consumo de bellotas, por ejemplo, era signo de pobreza, ya que se comían cuando no
había otras fuentes de hidratos de carbono, como patatas o trigo. Las majoletas y los
escaramujos se solían comer como golosina cuando se estaba por el campo, pero no se
recolectaban para llevar a casa por no ser muy valoradas, lo que explica que su
recolección se haya abandonado. Sin embargo, está muy vigente la recolección y
consumo de moras (Rubus ulmifolius, R. caesius) y de endrinas (Prunus spinosa). La
recolección de estas dos especies es muy popular porque se han incorporado a la cultura
popular nuevas formas de transformación, elaborando mermelada de moras y pacharán,
dos formas de preparación que tradicionalmente no se practicaban.
A partir de lo observado en el presente trabajo y siguiendo la clasificación de
Turner & Davis (1993), hemos agrupado los alimentos silvestres tres categorías:
213