estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid
caso de haber peticiones. En una base de datos se registraron todas las personas que
participaron, las variedades que se encargaron de conservar y su contacto, para poner en
marcha una red de conservación in situ de variedades tradicionales de frutales en la
Sierra Norte.
En 2010 se ha comenzado el proyecto del IMIDRA "Mantenimiento, ampliación y
difusión del Banco de Germoplasma de Variedades Tradicionales de Frutales de la
Comunidad de Madrid". Dicho proyecto contempla la ampliación de la colección con
nuevas variedades identificadas en la Sierra Norte y la realización de diversas
actividades de difusión y transferencia.
5.3 Resultados
5.3.1 Hortalizas
Ajo (Allium sativum)
Los ajos se cultivan en terrenos no abonados y sólo se fertilizan con ceniza
cuando brotan. En la zona de sierra los mejores lugares para su cultivo son las tierras
“más bajas y tempranas” (Crescencio Valle, Valdemanco), o “en las orillas de los
huertos, en la tierra nueva cuando se rozaban las zarzas” (Epifanio, Valdemanco). En
la campiña se plantan en tierras huecas (bien drenadas). Antiguamente, el cultivo de ajo
se rotaba con patatas y coles. Se sembraban dónde se habían cultivado las patatas el año
anterior y cuando se cosechaban se plantaban las coles.
Tradicionalmente se decía que el ajo se siembra en San Martín (11 de
noviembre) y se cosecha en San Pedro (29 de junio). Según dice el refrán “Tanto días
pasan de enero, tantos ajos pierde el ajero”. Sin embargo, estas fechas varían según la
zona, extendiéndose el periodo de siembra desde mediados de noviembre hasta enero y
la cosecha desde finales de junio hasta mediados de julio. Los dientes se siembran
separados entre 10 y 15 cm.
Para que engorde el bulbo, se corta el “gañote” o “piruétano” (tallo florífero) en
cuanto despunta y cuando la planta se empieza a secar se pisan los tallos. Según nos
dijeron, es preferible cosechar los ajos con luna menguante. Tradicionalmente los ajos
se conservaban atados en ristras que se colgaban en la cámara o troje. Las ristras se
deben trenzar “cuando está verde la porreta [tallo]” (Serafín, Valdemanco), para que
estén más flexibles y no se rompan.Actualmente se está perdiendo esta costumbre y se
conservan en manojos o extendidos sobre el suelo.
Para cosechar ajetes, se siembran las cabezas de tamaño pequeño, enterrándolas
alrededor de 10 cm. También se pueden sembrar los dientes separados, echándolos muy
juntos en un surco. Se recolecta toda la planta cuando está tierna.
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