estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid
son las cebollas valenciana y matancera, que tardan más en “entallecer”; el melón de
invierno, que maduraba dentro de casa; o las numerosas variedades de frutales, de las
que se hablará más adelante, que alcanzaban en muchos casos la maduración mientras
estaban almacenadas.
Como se ha comentado en el capítulo anterior, los huertos y linares tenían como
función principal alimentar a la familia y al ganado. Por tanto, se primaban aquellas
variedades que podían servir tanto para alimento humano como para forraje. Un
ejemplo son las variedades de berza forrajera, de la que se usaban las hojas más bastas
para forraje (cerdos y gallinas principalmente) y los cogollos para alimentación humana.
También la calabaza cultivada en los huertos y linares era forrajera, destinada
fundamentalmente al engorde de los cerdos y suplemento de las caballerías, aunque se
usaba también para hacer la morcilla y, cogiendo los frutos inmaduros, para hacer pisto.
También se valoraban las variedades que eran idóneas para algún uso específico. Es el
caso de la cebolla matancera, utilizada para elaborar las morcillas, o de la judía
vinagrosa, que se consumía aliñada con aceite y vinagre en Cuaresma.
Respecto a los requerimientos, eran muy valoradas las variedades que toleraban
el cultivo en secano, especialmente de tomate y melón. Por otro lado, las variedades que
requerían menos agua y nutrientes se cultivaban en los terrenos más pobres para seguir
manteniendo sus características.
Frutales
En la Tabla ‎5-10 se muestran los criterios de valoración de las variedades
tradicionales del peral, manzano, cerezo y ciruelo.
Tabla ‎5-10. Criterios utilizados por los/as agricultores/as en la valoración de las variedades frutales de la
Sierra Norte de Madrid.
Aspecto Criterio Categoría preferida Categoría no preferida
Uso
Agro-
morfológico
532
Sabor Dulce Insípido, flojo
Muy ácido
Tierna, blanda Basta
Textura
Jugosa Seca
Carne apretada No
Conservación Larga Corta
Apta para cocinar Sí No
Productividad Alta Baja
Precocidad Temprano Tardío
Seguridad cosecha Resistentes Vulnerables
Tamaño frutos Grande Pequeño
La importancia de cada uno de los criterios se muestra en la Figura ‎5-34,
contabilizada mediante el número de veces que cada criterio fue utilizado para evaluar
una variedad.