estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

que cuando se cosechan las cebollas tardías en
septiembre, se preparan los semilleros de cebolla
temprana (Ver capítulo 5).
LILIACEAE
Allium porrum L.
30201311_6, 30510311_5, 31106301_1
Puerro (9)
Obtención: cultivada
Municipios: 7, 10* Informantes: 9, 38*
Vigencia: vigente (100%)
Usos
ALIMENTACIÓN
- Legumbres y hortalizas (9). Cocinadas: El
puerro se come guisado.
Manejo
El puerro no era un cultivo tradicional en la
comarca. En las últimas décadas se ha ido
introduciendo, y actualmente está presente en la
mayoría de los huertos.
Los semilleros de puerro temprano se hacen en
octubre para trasplantar en febrero y los de
puerros tardíos en enero y febrero, para
trasplantar en mayo.
Los puerros se aporcan según van creciendo,
para blanquear el tallo y que esté más tierno.
Se empiezan a cosechar en agosto o
septiembre, según la fecha de siembra. Los
puerros se pueden dejar todo el invierno en el
huerto. Durante el invierno se pueden dejar
plantados, o bien arrancarlos y "aviverarlos", es
decir, enterrarlos todos juntos, de forma que la
tierra cubra casi todo el puerro para que se
blanquee más el tallo. Se suelen dejar hasta abril,
cuando se labra la tierra.
Para semilla se dejan alrededor de diez puerros
en una orilla del huerto hasta que completen su
ciclo bianual. Los puerros que se birlan (espigan)
el primer año se arrancan, porque se ponen duros
por dentro y no se pueden comer. Según un
hortelano de Canencia, no se puede sacar semilla
de estos puerros, ya que saldrían todos machos
(plantas que florecen el primer año en lugar del
segundo).
LILIACEAE
Allium sativum L.
LA850
Ajo (24), ajete (1)
Obtención: cultivada
Municipios: 11, 8* Informantes: 27, 28*
Vigencia: vigente (65%)
Usos
ALIMENTACIÓN
- Condimentarias y conservantes (13): El ajo
3. Catálogo etnobotánico
se utiliza como condimento en todo tipo de
guisos. Antiguamente, cuando se llevaba a cabo
la matanza en las casas, el ajo se utilizaba para
condimentar el chorizo y la morcilla. Con ajo se
preparan los rellenos del cocido (ver Mentha
spicata). Para rebozar se utiliza el ajo-huevo
(huevo batido mezclado con ajo picado). Las
sopas de ajo y las sopas calás se condimentaban
con ajo (ver Triticum aestivum). Al cocer las
patatas o las judías se añadía ajo y laurel. Las
patatas en ajo moro se freían con ajo y pimentón.
También se utiliza el ajo para aliñar las aceitunas.
- Legumbres y hortalizas (2). Cocinadas: Los
ajetes se comen rehogados y en tortilla. En
Patones y Robledillo se come el pedúnculo de la
inflorescencia de los ajos, llamado piruétano o
ajete. Para prepararlo se cuece, y se rehoga con
jamón.
MEDICINA
- Piel (1). Verrugas: En Canencia, cuando
alguien tiene verrugas, existe la costumbre de
poner una bolsita de ajos prendida con un alfiler
a la camisa. Dicen que cuando se secan los ajos
se quitan las verrugas.
VETERINARIA
- Aparato digestivo (1). Timpanitis: Cuando las
vacas estaban impladas se les hacía tragar una
bola de manteca con ajo y bicarbonato.
Saberes
LÉXICO
- Refranes (3): Hay un refrán muy conocido que
dice “Ajo que pasa de enero, ajo que pierde el
ajero” o “Días que pasan de enero, ajos que
pierde el ajero”.
Manejo
En la zona de sierra no se solía cultivar ajo, ya
que no se secaban bien. Sin embargo, en la
campiña era un cultivo importante, del que aún se
conservan dos variedades locales (ver capítulo 5).
Allium schoenoprasum L.
LA658
Ajo de badén (1), ajos de cura (1)
Municipios: 2 Informantes: 2
Vigencia: abandonado
Usos
LILIACEAE
ALIMENTACIÓN ANIMAL
- Pasto (2): Cuando se lo comía el ganado le
daba sabor a la leche.
Allium sphaerocephalum L.
LA17
LILIACEAE
175