estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Patata (Solanum tuberosum)
5. Cultivos y variedades tradicionales
La patata era el cultivo más importante de la comarca junto con las judías, ya
que se adapta bien al terreno montañoso y frío. Era un alimento básico en la dieta: “Aquí
se sembraba muchísima patata, porque teníamos agua pa regarlas. Las patatas nos
solucionaban mucho” (Gloria Bravo, Puebla de la Sierra). Se cultivaban en los linares,
ocupando una o varias fincas exclusivamente con este cultivo, según el número de
linares que tuviera la familia.
Se rotaba el cultivo de patatas con judías verdes, trigo, cebada o centeno para
segar en verde. Cuando se cultivaban las patatas después del cereal, “echaban menos
escarabajo, menos hierba” (Julio, Pinilla del Valle). Si la familia no disponía de mucho
terreno se asociaba el cultivo de patatas con berzas, poniendo las berzas en el fondo del
surco entre los caballones de patatas.
Actualmente la patata se cultiva en casi todos los huertos, pero se produce
menos cantidad que antiguamente. En Torrelaguna cultivan patatas asociadas con
espárragos, alternando dos surcos de patata y uno de espárrago. De esta forma el
espárrago se beneficia del riego y la patata está mejor porque está más clara y corre el
aire (Julián Rodríguez, Torrelaguna).
En la zona de sierra de la comarca, las patatas tempranas se siembran en marzo o
abril y se cosechan a finales de julio o primeros de agosto. Las tardías se ponen para San
Antonio (13 de junio) y se cosechan a finales de octubre o primeros de noviembre, por
“Los Santos”. En la campiña las patatas tempranas se siembran también en marzo, por
San José, pero se cosechan un mes antes, a partir de mediados de junio hasta primeros
de julio. Se siembran dos tandas de patatas tardías. La primera a finales de mayo, que se
cosecha en septiembre, y la segunda en las mismas fechas que en la sierra.
Para la siembra se utilizan patatas enteras o canchás, cortándolas en trozos que
tengan al menos dos guías (brotes). Se siembran “al paso corto”, separadas 50 cm
aproximadamente. Antes de sembrar se hace un caballón ancho (el macho) y uno
delgado (la hembra) y se van dejando caer las patatas en el surco que queda entre
ambos. Para taparlas se raja el macho con el arado, echando la tierra sobre el surco con
las patatas. Cuando germinan se rastrilla la tierra, para allanarla y quitar la costra
superficial y las malas hierbas. Una vez que la planta levanta 30 cm, se aporcan las
matas formando un caballón.
La patata no se riega hasta que no lo pidan, cuando pierden vicio (se quedan
lacias), ya que si se riegan mucho se estropean más fácilmente cuando están
almacenadas. Cuando se cultivan surcos largos de patatas, es necesario realizar
"paradas" (montones de tierra que taponan surcos y redirigen el agua) para que se
distribuya el riego de forma regular y compensar las inclinaciones del terreno (ver
Figura ‎5-8 a). Las patatas tempranas se solían regar únicamente dos veces en todo su
ciclo. Las patatas tardías, no se regaban hasta últimos de julio, un mes después de
sembrarlas. En Puebla de la Sierra y La Hiruela se cultivaban también patatas de secano.
La cosecha es preferible realizarla después de que llueva, “para que cojan jugo”
(Pedro, La Acebeda). En Canencia nos contaron que para cosechar las patatas, había una
persona que tendía o hacía el reajal, es decir, sacaba las patatas del primer caballón y
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