estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid
fibras. En las hojas maduras, sin embargo, el aporte de energía que suponen no
compensa la gran cantidad de elementos no digeribles para el ser humano (Johns 1996).
Los órganos subterráneos consumidos en la comarca pertenecen a las especies
Crocus carpetanus, Allium sphaerocephalon y A. ampeloprasum, y son consumidos
como golosina.
Setas
En la comarca de la Sierra Norte se recolectaban tradicionalmente sólo unos
pocas especies de setas (ver Tabla 3-10), ya que existe una desconfianza cultural hacia
los hongos. Se registró el uso de 8 táxones de hongos, correspondientes a 7 géneros y 6
familias.
Tabla 3-10. Setas consumidas tradicionalmente en la Sierra Norte de Madrid.
FAMILIA
Nombre científico
AGARICACEAE
220
Nombre vulgar RU Preparación y consumo
Agaricus sp. hongo 7 Asado, frito, guisado con patatas, secos
Macrolepiota procera mirasol 2 Frito
BOLETACEAE
Boletus edulis boleto 2 Tortilla, frito
MARASMIACEAE
Marasmius oreades senderuela 2 Guisado, seco
PLEUROTACEAE
Pleurotus eryngii var. ferulae seta de caña 3 Tortilla, frito, seco
Pleurotus eryngii seta de cardo 13 Guisado con patatas, seco
RUSSULACEAE
Lactarius deliciosus níscalo 7 Asado, frito, guisado con patatas
TERFECIACEAE
Terfezia arenaria criadilla 2
Tortilla, guisado con arroz o patatas, en sopas
de ajo, frito
Las especies más valoradas tradicionalmente, como los hongos (Agaricus sp.) y
las setas de cardo (Pleurotus eryngii), se secaban insertándolas en hilos para poder
consumirlas en invierno. Antes de cocinarlas, se dejaban a remojo para rehidratarlas.
En la actualidad ha aumentado la valoración cultural de las setas, debido a su
alto precio en el mercado y la difusión sobre su uso recibida a través de los medios de
comunicación. Esto ha provocado una mayor explotación del recurso, lo que puede
afectar a su conservación. Según nos contaba un pastor de Bustarviejo, la abundancia de
setas ha disminuido: “Antes yendo de paseo, sin ir a setas, llenabas una cesta de setas
de cardo, y ahora ya no hay tantas” (Antonio “el Torero”, Bustarviejo).