estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

5. Cultivos y variedades tradicionales
antiguamente, lo tenían con agua caliente y cuando empezaba a hervir un poco el
arroz lo echaban y luego lo sacaban con una espumadera mu grande y lo echaban a la
gamella del mondongo. Y se picaba el sebo, manteca y echaban orégano, pimentón y
ajo. Y ya se envolvía todo con la sangre del cerdo. Y era el mondongo pa hacer las
morcillas. Antes se había ido al río a lavar las tripas de cerdo. ¡Que hacía mucho frío,
se metía el frío a las uñas!”.
Conservación: Se conservan extendidas en el suelo. Duran todo el año
Manejo: Los semilleros se ponen en enero y se trasplantan en abril o mayo. En la zona
de sierra se plantaban tradicionalmente en eras, que se regaban por inundación. Según
Pedro Sanz (La Acebeda), esta variedad no se pudre al regarla de este modo, mientras
que las variedades modernas sí. De cualquier forma, las cebollas requieren poco riego.
Según Timotea (Puebla de la Sierra), en agosto se dejan de regar y cuando tienen el
vástago seco, se pisan para que se conserven mejor. Se recolecta en septiembre. Para
sacar simiente se guardan las dos o tres cebollas más gordas y sanas, se conservan en
casa en invierno y cuando empiezan a echar tallos, en torno a marzo, se plantan. De
estas plantas se cosecha la simiente en verano, se limpia y se guarda. Otra forma de
seleccionar las cebollas para simiente, según María Bernal (Puebla de la Sierra) es
“guardar las cebollas que echaban tallos más largos y se ponían en la tierra para que
echaran simiente”.
Historia: Era la variedad de cebolla más común en los pueblos de la sierra. En
Buitrago, Sieteiglesias, Villavieja y San Mamés hacían plantel de cebolla matancera e
iban a comprarlo allí desde otros pueblos. En Puebla de la Sierra se compraba cebollino
de esta variedad de La Vereda (Guadalajara), donde la llamaban “cebolla platera”,
aunque también guardaban su propia simiente multiplicándola año tras año.
Vigencia: Prácticamente se ha perdido esta variedad, porque ahora siembran
variedades comerciales más tempranas. También su desaparición está relacionada con
la pérdida de la costumbre de hacer matanza, uso para el que es especialmente apta.
Sólo la hemos encontrado en huertos aislados de Puebla de la Sierra, Montejo, Buitrago
y Valdemanco.
Valoración: Es más gorda y tierna que otras, con los cascos más gordos que las nuevas
variedades comerciales. Tiene más agua que las variedades actuales. Eran más secas y
duras y pican menos. No hay que cocerla mucho. Las otras "se tallecen" (salen tallos
verdes) más pronto, estas duran todo el año. Era muy valorada.
Nº de accesión Nombre local Municipio Donante Fecha
SN-23 Cebolla matancera Buitrago del Lozoya Justa Álvarez 1/12/2004
SN-113 Cebolla matancera Montejo de la Sierra Encarnación 06/09/2005
SN-200 Cebolla matancera Puebla de la Sierra Timotea 20/9/2008
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