estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

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5. Cultivos y variedades tradicionales
dejan de regar y se cosechan, guardándolas extendidas para que se conserven en
invierno. La forma tradicional de plantar las cebollas en la campiña es al tresbolillo,
poniendo tres hileras en cada surco (Figura ‎5-5 a). Las plantas de cada hilera se colocan
de manera que su posición corresponda al medio del hueco de la fila inmediata.
Las cebollas que empiezan a echar tallos cuando están almacenadas, se entierran
y pueden cosecharse las cebolletas en marzo y abril. A estas cebollas se les llama en
Torrelaguna y Patones cebolla siempreviva. También se pueden plantar a propósito para
cebolleta algunas de las cebollas cosechadas ese año, enterrándolas entre septiembre y
noviembre. Hay que dejarlas bien cubiertas de tierra, para que se blanquee más porción
de las hojas.
El riego de la cebolla no debe ser muy abundante, porque si se riegan mucho se
pudren con más facilidad al almacenarlas. Antiguamente se decía que “la cebolla, sólo
el agua para plantar”.
Las cebollas tardías se dejan de regar dos semanas antes de cosecharlas para que
se conserven mejor. También se suelen pisar los tallos cuando las cebollas ya asoman
fuera de la tierra y tienen el vástago seco, para que acaben de engordar. Según un
hortelano de Bustarviejo, las cebollas se cosechan cuando se entregan (se dobla el
tallo). Una vez sacadas de la tierra, se extienden en el suelo y se dejan secar un día al
sol, para que no se pudran al almacenarlas (Figura ‎5-5 b y c). Se conservan colgadas en
ristras o extendidas en el suelo.
a b c
Figura ‎5-5. a) Cebolla cultivada “al tresbolillo”. b) y c) Cebollas extendidas secándose.
Para conseguir simiente se vuelven a plantar en septiembre algunas cebollas de
las cosechadas ese año, que florecen en junio y se dejan fructificar. También se pueden
guardar las cebollas cosechadas en casa y se plantan cuando empiezan a echar tallos, en
marzo. Los machos (cebollas que suben a flor el primer año) no se utilizan para semilla,
ya que no se hacen bulbos tan grandes y la selección de los agricultores prefiere
favorecer el comportamiento bianual. Según varios agricultores, las cebollas que han
dado simiente al año anterior pueden volver a engordar después de cortar el tallo
florífero.
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