estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid
Semilla: Redonda-oval y llena. El color varía desde el amarillo oscuro al pardo rosado,
con mancha marrón y borde negro alrededor del hilo.
Diversidad intravarietal: En Puebla de la Sierra distinguen cuatro tipos de garbanceras
según el color de la semilla: blanca, amarilla, rosada y de venas azules (fondo pardorosado
y vetas azules). Las variedades blanca y de venas azules se han perdido. Según
los datos obtenidos en la caracterización agromorfológica y bioquímica realizada por
Villar (2009), la variedad "garbancera amarilla" de Puebla de la Sierra está
estrechamente relacionada con la judía “redonda” de Villavieja (BGCTM-41), de color
blanco, que no se incluye en el estudio por no existir información etnobotánica sobre
esta entrada.
Fenología: Floración y maduración tardía.
Uso: Grano seco y vaina verde. Las vainas verdes se aprovechan sólo cuando están muy
tiernas, porque enseguida se ponen duras y “resultaban un poco ásperas”. Las últimas
vainas que no acaban de madurar en otoño se consumen en verde.
Preparación: Las vainas verdes cogidas en otoño se cuecen y se rehogan con ajo,
pimentón y aceite, añadiendo luego tomate frito o un tomate crudo muy maduro. Los
granos secos se guisan con matanza y patatas. En Valdemanco se preparaban
tradicionalmente en “pote gallego”. En un puchero con agua fría se echaban las judías, la
carne de cordero, un poco de tocino, el hueso del espinazo del cerdo y la butagueña (un
chorizo hecho con carne de cerdo de calidad inferior, como cabeza, papada o pulmones).
Al final de la cocción se añadían progresivamente la berza, los nabos y al final las
patatas.
Manejo: Era importante cambiarla entre vecinos porque sino “cambiaba el color, se
volvía más oscura” (Justino Rodríguez, Valdemanco).
Historia: En El Atazar traían todos los años las judías garbanceras de Puebla de la
Sierra. En La Acebeda se ponían linares enteros sólo de esta variedad, alrededor de 30 o
40 kg por familia y se vendía a particulares de Madrid.
Vigencia: Se siguen cultivando en La Acebeda, La Hiruela, Puebla de la Sierra y
Valdemanco. En otros municipios donde se cultivaban se ha perdido la variedad, varios
informantes nos afirmaron que la abandonaron porque había degenerado la variedad, “ya
no era garbancera”.
Valoración: Los informantes coinciden en que estas judías tienen muy buen sabor, son
suaves, hacen buen caldo y se cuecen rápido. También destacan que son muy
productivas y resistentes. Las garbanceras son las judías más apreciadas en Puebla de la
Sierra para su consumo en seco, por su sabor y porque son las que “mejor pintan”, junto
con las cornicabras y las planchetas. Su inconveniente es que las vainas tardan en secarse
en la mata “tarda más en hacerse que otras” (Zoila San José, Valdemanco). Además,
cuando están secas enseguida se abren provocando la pérdida de granos.
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