estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid
enero y febrero se metía al ganado (cabras, vacas, ovejas) a pastar en los panizales
(sembrados de centeno), lo que se denominaba "dar la porreta". El ganado empezaba a
pastar después de las primeras heladas, cuando el suelo estaba más duro y no arrancaban
las matas al mordisquearlas. El diente del ganado cortaba la berbaja (parte aérea),
favoreciendo el desarrollo radicular. A partir de marzo se guardaba el centeno, evitando
la entrada de ganado y las plantas volvían a brotar con más vigor. Como nos contaba
Tomás Bernal, de Puebla de la Sierra: "Después de haberlo careado mateaba fuerte".
En otras ocasiones se segaba en verde en esta época para alimentar a las ovejas que iban
a parir.
La forma de cultivo era “año y vez”, dejando el terreno descansar en años
alternos. El barbecho de centeno, o erial, se llamaba en El Atazar “centenos ariales” y
en ellos se metía el ganado a pastar en invierno, para aprovechar el rastrojo y para
estercolar. También se sembraba el centeno en zonas de jaral que se rozaban cada tres o
cuatro años. Se rozaba el jaral en marzo, amontonando las matas y quemándolas en el
terreno. Estos terrenos eran muy fértiles el primer año: “En los rozaos se cogían así
unas espigas el centeno, granao, granao”. Al tratarse de un suelo muy pobre y en
pendiente, no se podían meter los arados, por lo que se sembraba con azada. Después de
cosechar, se dejaba descansar el terreno hasta que las jaras se hicieran grandes antes de
volverlo a rozar.
En Puebla de la Sierra el cultivo de centeno estaba asociado a la alverjana (Vicia
sativa), que a veces se sembraba con este cereal y otras nacía espontáneamente “es
amante del centeno” (Gloria Bravo). También se sembraba el centeno mezclado con
veza y algarroba, con una proporción de 10-20% de centeno.
El centeno se alternaba con patatas o algarroba. En los mejores terrenos de los
tercios, en lugar de dejar un año de erial, se sembraba la algarroba en los rastrojos, de
forma que “el rastrojo protegía del frío a la semilla” (Cándido, Braojos). En Puebla de
la Sierra, en Los Edraos, parcela de regadío, se sembraban patatas en mayo y cuando se
cosechaban en octubre se sembraba el centeno tardío. Este centeno tardaba más en
secarse, pero de esta forma se aprovechaba más la tierra. Al siguiente año se dejaba
descansar la tierra.
La siega era en julio o agosto, cuando estaba casi seco el grano, porque “como
estuviera muy granao, al pegarle con la hoz se caía el grano”. Al segar se cogían las
espigas que caben en una mano, lo que se llamaba maná. Juntando tres manás se hacía
un manaero y tres manaeros hacían un haz. Los haces se ataban con un vencejo o
encañadura del centeno (tallo) y se amontonaban formando hacinas. Era común que el
centeno tuviera cornezuelo (Claviceps purpurea). Según un informante de Canencia, en
cada haz de centeno segado había una espiga con cornezuelo.
Después de cosechar el centeno, se llevaba a los cerdos o las vacas al rastrojo
para que se comieran las espigas que quedaban. Parte del grano trillado se llevaba a
moler y después había que cerner los ciazos, separando la harina del salvado. El grano
entero de centeno se daba a cabras, ovejas y vacas como pienso, mientras que la paja
servía de forraje para las caballerías. Para los cerdos se reservaba la harina de centeno,
que se les daba junto con remolacha, cáscara de judía, hojas de álamo, hojas de cerezo
cocidas y ortigas crudas.
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