estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

3. Catálogo etnobotánico
silvestres cuando no existía tanta necesidad, y aún hoy, inmersos en un periodo en el
que algunos problemas de salud se asocian a la sobrealimentación, su uso sigue bastante
vigente (ver Figura 3-38).
Los informantes entrevistados (con edades comprendidas entre 32 y 97 años)
seguían consumiendo muchas de las verduras silvestres. Alrededor de la mitad de los
registros de uso sigue vigente. En la actualidad, las verduras y plantas aromáticas
utilizadas en infusiones y como condimentos ya no se recolectan por necesidad, sino por
su sabor único y porque su recolección constituye una actividad social. En la Sierra
Norte la recolección se realiza en muchos casos en los paseos familiares o entre vecinas,
y las tareas de procesado también son un momento de reunión entre mujeres (vecinas o
familiares).
La recolección de plantas silvestres comestibles representa también una
estrategia cultural para el control del riesgo de hambrunas potenciales (Turner & Davis
1993; Ertug 1998). El hecho de que esta práctica siga vigente en periodos en los hay
abundancia de alimentos es quizás también una estrategia cultural para la conservación
de este conocimiento. Si se siguen usando, se sigue transmitiendo el conocimiento sobre
la recolección y el procesado de estas especies, y también los sabores de estas verduras
siguen estando dentro de la memoria gustativa de esa cultura.
La influencia de la cultura en la aceptación de ciertos sabores es crucial. El sabor
amargo, presente en muchas verduras silvestres, es la respuesta gustativa que primero se
rechaza (Harborne 1993), ya que este sabor está asociado a la presencia de compuestos
tóxicos. Sin embargo, el gusto por lo amargo se puede desarrollar habituándose a él,
especialmente en la infancia temprana. Según Johns (1996), antes y durante el periodo
de destete, el ser humano carece de la neofobia que caracteriza sus hábitos alimenticios
y está abierto a todos los nuevos sabores que se le ofrezcan. Por tanto, si en este período
temprano se acostumbra a los niños y niñas a apreciar el sabor amargo de las verduras
silvestres, esta experiencia gustativa queda fijada para toda la vida de la persona. Esta
memoria gustativa lleva a las personas que comieron verduras silvestres en su infancia a
añorar esos sabores y querer seguir manteniéndolos en su dieta. En las entrevistas que
realizamos varios informantes recordaban con añoranza estos sabores de su infancia, un
pastor nos decía "Al paladar saca un sabor... ciertos hierbajos... que no sabes por qué,
pero te gusta" (Antonio “el Torero”, Bustarviejo). Sin embargo, algunos informantes se
quejaban de que sus nietos rechazaban estos sabores porque los habían “malcriado”,
dándoles de comer sólo pasta y dulces. Si los niños y niñas dejan de comer plantas
silvestres comestibles, no sólo se pierde el conocimiento tradicional, sino también se
empobrece la memoria gustativa que ha mantenido esta cultura durante generaciones.
La forma de procesado de las verduras también tiene implicaciones culturales,
ya que podemos encontrarnos distintos niveles de elaboración de los alimentos y
diferentes ámbitos de consumo. Se han considerado tres grupos: las verduras
consumidas crudas en el campo, sin ninguna preparación; las que se han consumido
crudas en ensalada, lo que supone que se recolectaban para llevarlas a casa y se
aliñaban; y las verduras que se consumen cocinadas, bien cocidas y rehogadas, en
tortilla o en guisos. Siguiendo a Tardío (2010), se ha realizado un análisis del número de
especies que se incluyen en cada categoría, así como las especies que se consumen de
varios modos (ver Figura 3-39).
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