estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

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Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid Otras hortícolas En la evaluación de las variedades tradicionales de las 13 especies de hortalizas se citaron los criterios que se describen en la Tabla ‎5-9. Tabla ‎5-9. Criterios utilizados por los/as agricultores/as en la valoración de las variedades de otras hortícolas en la Sierra Norte de Madrid. Aspecto Criterio Categoría preferida Categoría no preferida Sabor Sabroso/suave Soso/ fuerte Tierna Dura Uso Textura Jugosa Carnoso Piel fina Seca No carnoso Piel gruesa Conservación Larga Corta Múltiples usos Sí No Ingrediente plato tradicional Sí No Productividad Alta Baja Precocidad Temprano Tardío Agro- morfológico Adaptado a clima frío 530 Textura Sabor Productividad Tamaño Conservación Seguridad cosecha Precocidad Multiples usos Requerimientos Adaptado a clima frío Resiste el invierno Espiga y/o amarga en verano Requerimientos agua y nutrientes Bajo Alto Seguridad cosecha Resistentes Vulnerables Tamaño frutos Grande Pequeño Se ha analizado la importancia de los distintos criterios según el número de veces en las que los informantes los usaron para evaluar las variedades tradicionales (ver Figura 5-33). 0 5 10 15 Nº de variedades en las que se ha utilizado el criterio Preferido No preferido Figura ‎5-33. Importancia de los criterios de evaluación según el número de variedades hortícolas valoradas con cada uno (N=23 variedades).
5. Cultivos y variedades tradicionales Los criterios más importantes son la textura y el sabor. En las valoraciones para estos dos aspectos, las variedades tradicionales respondían a los rasgos preferidos en más del 90% de los casos. En este grupo se han incluido varias especies, a diferencia del apartado anterior sobre las judías. Por ello, existe una gran diversidad de criterios y de aspectos preferidos o rechazadas para cada uno de ellos. Esto puede explicar que en este grupo, a diferencia de las judías, la textura tiene la misma importancia que el sabor. Como se comentó anteriormente, la singularidad del sabor y la textura de estas variedades las hace imprescindibles para la preparación de ciertos platos tradicionales. En el caso de la variedad tradicional de nabo, en Valdemanco, este hecho hace que el 63% de los hortelanos sigan cultivando esta variedad, ya que con las variedades comerciales no se puede preparar el guiso tradicional de nabos porque se deshacen y no dan el sabor deseado. Como nos contaban varias informantes de Valdemanco: “Los nabos de aquí son más duros y no se deshacen” (Francisca Martín), “Sigo poniendo nabo del de toda la vida de Valdemanco. Es muy fuerte el que se cría aquí. Los de la tienda no saben a ná” (Zoila San José), “Guardo simiente porque es el auténtico, es distinto el nabo y el sabor a los que venden” (Santos Martín). La productividad también es un aspecto importante en la evaluación de las variedades. Para este criterio sólo un tercio de las variedades tradicionales recibían una valoración positiva (alta productividad), mientras que en el resto se señalaba su baja productividad. En los testimonios de los agricultores, estos aspectos se solían valorar en contraposición a las variedades comerciales. Esta comparación nos indica las principales debilidades y fortalezas de las variedades tradicionales frente a las comerciales en la opinión de los agricultores. En general, son más valoradas por su calidad organoléptica pero resultan menos productivas que las nuevas variedades comerciales. El siguiente criterio merece un análisis detenido. Las variedades cultivadas tradicionalmente en la comarca estaban adaptadas a un clima frío, con inviernos largos y veranos cortos en los que solían caer tormentas. Esto ocurre con las variedades de lechuga y pepino, que toleran muy bien el clima de montaña. Sin embargo, en la actualidad cada vez se cultivan menos estas variedades porque se espigan o amargan enseguida en verano, ya que, según los informantes, los veranos son más calurosos y secos que antes. Como nos explicaba Carlos Eguía, de Puebla de la Sierra: “Antes la lechuga oreja de mula tenía unas hojas aceitosas por dentro, muy suaves. Ahora todas las hojas son ásperas, ya no se crían igual”. Por tanto, las variedades que antes eran valoradas por su resistencia al frío, ahora dejan de serlo porque no están adaptadas a las nuevas condiciones climáticas. Otro aspecto que aparece en la valoración de las hortalizas es el tamaño de los frutos. Hablando con Ángel Brun, de Montejo de la Sierra, sobre variedades de tomate, nos decía que prefería “los gordos, siempre aquí los gordos, se hacen los tomates hermosos”. Un rasgo muy buscado en las variedades serranas es la aptitud para la conservación, ya que era necesario llenar la despensa para asegurarse el abastecimiento en invierno. Al tratarse de una agricultura de subsistencia, también era muy importante la seguridad de la cosecha. Para ello se han seleccionado aquellas variedades que presentan un comportamiento aceptable en cuanto a calidad y producción, independientemente de las condiciones ambientales (Soriano Niebla 2003). Un ejemplo 531
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En Villavieja dicen de la madera de
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Manejo Los linares reciben su nombr
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Moral (2), morón (1) Obtención: c
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cultivos de garbanzos para proteger
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POLYGONACEAE Rumex acetosella L. su
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otras hierbas silvestres, salvado,
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aprovechaban para hacer conservas e
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que cuando se cosechan las cebollas
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paladar al ojo. De esta forma se qu
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de Casla y Prádena, y con los muni
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En otoño se iba bajando a pastos d
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Los semilleros se realizan en la mi
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