estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

3. Catálogo etnobotánico
sólo una pequeña parte de los informantes recuerda el uso de estas especies. Estos son
informantes expertos que recuerdan un elevado número de especies con este uso.
Parte consumida de las plantas silvestres
Según la parte utilizada como comestible en cada especie pueden definirse
distintos tipos de alimento. Se han considerado ocho categorías según los órganos
vegetales consumidos: frutos, semillas, flores e inflorescencias (incluyendo todos los
órganos florales, p. ej. Thymus zygis o Armeria arenaria), brotes tiernos, parte aérea sin
florecer, hojas tiernas, pencas, y parte subterránea.
Como puede verse en la Figura 3-40, las inflorescencias son la parte más
utilizada. Se usa principalmente en los tés e infusiones, como condimentarias y
conservantes. En las plantas aromáticas los aceites esenciales se suelen concentrar en
esta parte de la planta, lo que explica su mayor importancia en usos relacionados con el
aroma.
Hojas tiernas
11%
Parte aérea sin
florecer
16%
Parte subterránea
2%
Penca
6%
Brotes
tiernos
18%
Frutos y semillas
24%
Flores e
inflorescencias
23%
Figura 3-40. Porcentaje de RU de los distintos órganos vegetales consumidos como alimentos silvestres.
Los frutos y semillas son la siguiente parte más utilizada, en la que se incluyen:
a) frutos crudos comidos en el campo, tanto maduros (p. ej.: Sorbus torminalis,
Fragaria vesca) como inmaduros (Malva sylvestris), b) frutos cocinados elaborando
mermeladas (Rubus sp.), c) licores (Prunus spinosa); d) frutos que se recolectaban y se
almacenaban para consumirlos en invierno, como las maíllas (Malus sylvestris) o las
bellotas de encina; e) semillas inmaduras (Vicia lutea) y f) semillas maduras (Cistus
ladanifer).
A continuación encontramos los brotes tiernos (p. ej. Bryonia dioica), la parte
aérea sin florecer (p.ej.: Silene vulgaris), las hojas tiernas (basales generalmente, p.ej.:
Rumex papillaris) y la penca o nervio central (p.ej.: Scolymus hispanicus). La
recolección de estas partes cuando están tiernas favorece el aprovechamiento de los
nutrientes, ya que en los tejidos vegetales jóvenes hay menos cantidad de taninos y
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