estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

5. Cultivos y variedades tradicionales
Pero pardo Variedad tradicional
Nombre: Pero pardo (15).
Municipios: La Hiruela (6), Montejo de la Sierra (1), Puebla de la Sierra (7), Rascafría
(1).
Características del fruto: Color rojizo, con mancha marrón alrededor del pedúnculo.
Textura harinosa, sabor ácido. carne dura y piel áspera.
Características de la planta: No es una variedad vecera. Capullo rojo y flor jaspeada de
rojo.
Fenología: Floración más tardía que el "pero de Aragón". Se cosechan en “Los Santos”
(1 de Noviembre). Son los más tardíos en madurar junto con las "paquillas" y las "maíllas
blancas". Se comen cocinados desde diciembre y a partir de marzo o abril ya están
suficientemente maduros para comerlos crudos.
Uso: Se consumen crudos, asados o cocidos con vino o aguarrope.
Conservación: Las manzanas maduraban guardadas y duraban hasta que florecían las
otras. En mayo ya se estropeaban, “se ponían tabacosos” (Ángel Serrano, La Hiruela).
Preparación: Tradicionalmente se preparaban en la matanza, después de hacer las
morcillas, cocidos con vino. Para cocerlos se les hacen unas rajas y se cuece el fruto
entero en vino con azúcar. En Puebla de la Sierra también se cocían con aguarrope (agua
de lavar la cera, que lleva miel y polen disueltos), añadiéndoles guindas y miel. También
se comían fritos y rebozados en rodajas el “día del Hornazo”. En Nochebuena se comían
asados.
Historia: Ya aparece citado su cultivo en la comarca en el catastro de Ensenada (1750),
en los municipios de Puebla de la Sierra y La Hiruela.
Vigencia: En Puebla de la Sierra encontramos varios ejemplares en huertos junto al
arroyo de Santa María. En La Hiruela quedan dos o tres ejemplares, algunos en el
Vallejondo. También se ha encontrado en el Monasterio de El Paular (Rascafría). En
Montejo no se encontraron pies de esta variedad.
Valoración: Aunque no es una variedad muy abundante, es valorada por su larga
conservación. Junto con el pero de Aragón eran las manzanas que más tiempo se
conservaban. Aunque se valora más el pero de Aragón por tener mejor sabor, aspecto,
tamaño y ser más oloroso, se dice que “los peros pardos hacen mejor vino que los peros
de Aragón” (Cipriano Nogal, Puebla de la Sierra).
Nombre local Municipio Localización Fecha
Pero pardo Puebla de la Sierra Huerto de Claudio López junto a su casa 18/07/2007
Pero pardo La Hiruela Huerto de Cirila detrás de depuradora 18/07/2007
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