estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

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Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid Por último, se registraron algunos usos aislados que también son nuevos en la bibliografía etnobotánica. Se trata de plantas que utilizaban los pastores como tentempié, como la resina de Erica arborea o los frutos inmaduros de Medicago orbicularis. También los pastores utilizaban para aliñar sus comidas, a falta de algo mejor, las inflorescencias de Lavandula pedunculata, cuyo uso condimentario no estaba registrado en Madrid, aunque sí en Salamanca (Granzow de la Cerda 1993). Entre las zarzamoras, se han registrado especies nuevas en la bibliografía sobre etnobotánica alimentaria, como Rubus radula y R. vagabundus. En Bustarviejo se han utilizado los tallos tiernos y los bulbos de Allium sphaerocephalon, especie cuyo uso alimentario no estaba citado en Madrid, aunque sí en Jaén (Fernández Ocaña 2000) y Cantabria (Pardo de Santayana 2003). Importancia cultural de las especies silvestres Se ha analizado la importancia cultural de las especies silvestres de uso alimentario utilizando el índice IC. En la Figura 3-36 se muestran los resultados para las veinticinco especies más relevantes. Las tres especies más importantes son el cardillo (Scolymus hispanicus), la acedera (Rumex papillaris) y el espárrago de nuez (Bryonia dioica), que son consumidas como verdura. Les siguen el tomillo (Thymus zygis), utilizada como condimentaria en guisos y para aliñar aceitunas, y la coruja (Montia fontana), usada como verdura cruda en ensalada. Figura 3-36. Importancia cultural (IC) y vigencia de las veinticinco especies silvestres comestibles más relevantes en la Sierra Norte de Madrid. 212 Scolymus hispanicus Rumex papillaris Bryonia dioica Thymus zygis Montia fontana Rubus ulmifolius Silene vulgaris Prunus spinosa Tamus communis Origanum vulgare Crataegus monogyna Rorippa nasturtium-aquaticum Mentha pulegium Chondrilla juncea Armeria arenaria Humulus lupulus Pleurotus eryngii Foeniculum vulgare Rosa sp. Pl. Vicia lutea Rumex induratus Quercus ilex Rubus caesius Malva sylvestris Chamaemelum nobile Vigente Abandonado 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35
3. Catálogo etnobotánico El uso de las plantas silvestres comestibles sigue vigente en más de la mitad de los casos registrados en las entrevistas, siendo la vigencia media por especie del 57%. Para las especies de mayor importancia cultural esta vigencia es similar (54%). Las especies con mayor vigencia son verduras silvestres que se consumen cocinadas, entre las que encontramos los espárragos (Bryonia dioica, Tamus communis), los cardillos o la colleja (Silene vulgaris). También siguen muy vigentes especies que se consumen crudas en ensalada, como las corujas (Montia fontana) y los berros (Rorippa nasturtium-aquaticum). Entre las especies con menor vigencia encontramos varias verduras que se comían crudas por el campo: patitas de cigüeña (Armeria arenaria), acedera de pajarilla (Rumex induratus), panecillos (Malva sylvestris) y alverjana de gente (Vicia lutea). Estas especies están asociadas a un tipo de vida ya en extinción, cuando los pastores pasaban mucho tiempo en el campo, y se entretenían comiendo plantas que aunque sólo les aportaran pequeñas cantidades de nutrientes, al menos “despistaban el hambre”. Como ya ha sido apuntado por Tardío (2010), generalmente las especies que se elaboran más antes de consumirlas suelen ser las más valoradas, ya que su sabor y calidad hacen que a la persona que recolecta le merezca la pena llevarlas a casa y dedicar un tiempo a prepararlas. Según los datos recogidos en la Sierra Norte, las especies con una elaboración mayor antes del consumo son también las que siguen más vigentes. Una especie muy utilizada como verdura, y que sin embargo tiene una vigencia muy baja es la sonjera (Chondrilla juncea). Según nos contaron, esta especie “Ahora no se cría tanto porque no se labra, y lo que hay no está tan tierno. Y ya no se tiene hambre” (Catalina Suárez, Serrada de la Fuente). En el caso de la sonjera, el laboreo provocaba su brotación bajo tierra, apareciendo tallos blanqueados que estaban más tiernos y menos amargos. Muchos informantes coinciden en que la abundancia de las especies silvestres comestibles era mayor antiguamente, ya que muchas de ellas son arvenses que solían aparecer en terrenos arados o barbechos, como el cardillo, la colleja o la alverjana (Vicia lutea). Al abandonarse el cultivo de cereal, se ha perdido el hábitat de estas especies. Respecto a los frutos, se ha abandonado completamente el consumo de bellota (Quercus ilex subsp. ballota), y es poco común el de otros frutos como las majoletas (Crataegus monogyna) o los escaramujos (Rosa sp. pl.). El abandono del uso alimentario de estas especies tiene relación con aspectos culturales y económicos. El consumo de bellotas, por ejemplo, era signo de pobreza, ya que se comían cuando no había otras fuentes de hidratos de carbono, como patatas o trigo. Las majoletas y los escaramujos se solían comer como golosina cuando se estaba por el campo, pero no se recolectaban para llevar a casa por no ser muy valoradas, lo que explica que su recolección se haya abandonado. Sin embargo, está muy vigente la recolección y consumo de moras (Rubus ulmifolius, R. caesius) y de endrinas (Prunus spinosa). La recolección de estas dos especies es muy popular porque se han incorporado a la cultura popular nuevas formas de transformación, elaborando mermelada de moras y pacharán, dos formas de preparación que tradicionalmente no se practicaban. A partir de lo observado en el presente trabajo y siguiendo la clasificación de Turner & Davis (1993), hemos agrupado los alimentos silvestres tres categorías: 213
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las palas con las que se daba la vu
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Manejo Los linares reciben su nombr
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Moral (2), morón (1) Obtención: c
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cultivos de garbanzos para proteger
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POLYGONACEAE Rumex acetosella L. su
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Bibliografía Rivas Martínez, S. (
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