estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

5. Cultivos y variedades tradicionales
Comentario: Esta variedad se encontró en prospecciones anteriores a este trabajo, pero
en la investigación etnobotánica realizada no se ha registrado información sobre ella.
Nº de accesión Nombre local Municipio Donante Fecha
BGE 034299 Judío I Braojos 2001
Judías pintas
Phaseolus vulgaris subsp. volubilis
Variedad tradicional
Nombres locales: Judías pintas (24), judías
cornicabras (6), judías caracolas (1).
Municipios: Alameda del Valle (1), Aoslos (1),
Bustarviejo (1), Canencia (1), El Atazar (1), El
Vellón (1), Horcajo (1), La Hiruela (4), Lozoya (1),
Madarcos (1), Montejo de la Sierra (7), Pinilla del
Valle (1), Puebla de la Sierra (6), Valdemanco (2),
Villavieja (1).
Tipo de crecimiento: Indeterminado erecto.
Flor: Rosa pálido.
Vaina: Verde y curva, corta.
Semilla: Redonda-oval, con fondo color arena y dibujos púrpuras.
Fenología: Floración y maduración intermedia.
Uso: Se consume el grano seco y ocasionalmente la vaina verde.
Preparación: La forma típica de cocinarlas es con arroz. Las judías se echan al puchero
con agua, añadiendo aceite crudo, carne y chorizo. Cuando queda poco tiempo de
cocción se añaden el arroz y las patatas. Cuando no da tiempo a que se sequen las
últimas vainas, se cosechan verdes y se prepara toda la judía o sólo los “gollos”
(semillas) guisados con pimiento y tomate.
Manejo: En puebla de la Sierra se cosecha alrededor del 10 de septiembre. Esta
variedad requiere poco riego.
Historia: En Puebla de la Sierra había dos variedades denominadas “cornicabras”: las
pintas (encuadradas dentro de este ideotipo) y las blancas. Según las descripciones de
varias informantes, las cornicabras blancas tenían el fondo blanco con alguna vena
morada. Esta variedad ya se ha perdido, porque se secaban y desgranaban mal.
Vigencia: Se siguen cultivando.
Valoración: En Puebla de la Sierra las consideran las mejores para grano seco, porque
son muy productivas, hacen un caldo espeso y las vainas se secan bien. También se
valoran porque “son muy esclavas”, es decir, siguen produciendo bajo condiciones
ambientales adversas. En Puebla de la Sierra se dice que las cornicabras y las
garbanceras son las que “mejor pintan”. Según Zoila San José, una hortelana de
Valdemanco, prefiere esta variedad para hacer guisos porque “admite más [carne] que
la judía blanca”.
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